ишково діяльності мікрофлори під час випічки в тесті - хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує об'єм хліба і покращує його смак. Біохімічні про пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, при температурі 70 - 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається. Білки при випічці так само розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Глибина і інтенсивність розщеплення крохмалю та білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір кірки пшеничного хліба, його смак і аромат. Колоїдні процеси.
Білки і крохмаль при випічці мають істотні зміни. При 50-70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба. Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак, цієї вологи недостатньо для повної клейстерезація крохмалю процесі протікають порівняно повільно і закінчується прогрів зв'язують вологу, тому м'якуш хліба здається більш сухим, ніж тісто.
Зберігання та реалізація в торгівлі
Для дрібноштучних виробів масою менше 220гр.- 16 годин. Терміни зберігання хліба обраховуються від часу виходу їх з печі. Найкраще споживчі властивості виробів зберігаються при температурі 20-25 ° С, і відносній вологості повітря 75%. Приміщення для зберігання булочних виробів повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірними температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють в торгівельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного два процеси: усушка і черствіння
. 3.6 Технологічна схема приготування «бріошами» безопарним способом на активованих дріжджах періодичного замісу
Активація дріжджів
Консистенція: однорідна маса без грудочок.
Органолептичні показники: різкий спиртової запах, збільшення в обсязі, структура губчаста.
Консистенція: однорідна без грудочок, не липне до рук.
Бродіння тіста: 40-60 хв, при температурі 28-32 ° С.
обминання тіста: 1-раз протягом 1-2 хв.
Бродіння тіста: 60 ??хв.
обминання: 1-раз протягом 1-2 хв.
Бродіння тіста: до 120 хв, 28-32 ° С.
Органолептичні показники: збільшення в обсязі, запах слабо спиртової, структура пориста, при натисканні повільно відновлюється.
Фізико-хімічні показники: вологість 32%; кислотність 2,5 градусів; вміст цукру 13,0%; жиру 16,5%.
Упаковка для хлібобулочних виробів m=200гр і менш термін зберігання на підприємстві не більше 5-6 годин, в торгівлі без упаковки 14 ч., в упаковки
48 ч.
. 4 Технологічні розрахунки
. 4.1 Розрахунок кількості води за вмістом сухих речовин сировини
Уніфікована рецептура
П/пСирьёКолічество сировини 100кг1Мука1002Дрожжі43Соль0,754Масло слівочное245Сахар-песок176Яйца в тесто350/147 Ітого159,75
Концентрація сольового розчину 25%
Таблиця вмісту сухих речовин в кілограмах на активації дріжджів
СырьеМасса(кг)W%КгВлагаМука1014,5100-14,5=85,510*85,5/100=8,5510-8,55=1,45Дрожжевая суспензия1294100-94=612*6/100=0,7212-0,72=11,28Сахар-песок30,14100-0,14=99,863*99,86/100=2,99583-2,9958=0,0042Всего сирья2512,2658Вода22,176Ітого47,176
Мдрож.суспен.=Мт * (1 + х)/100=100 * 4 (1 + 2)/100=12
Макт.дрож.=Мсух.ве-в*100/100-Wакт.дрож.=12,2658*100/100-74=1226,58/26=47,176
Мводи=Макт.дрож.-Мсирья=47,176-25=22,176
Таблиця вміст сухих речовин в тесті
СырьеМасса(кг)W%КгВлага(кг)Мука9014,5100-14,5=85,590*85,5/100=76,9590-76,95=13,05Активированные дрожжі47,17674100-74=2647,176-26/100=46,91647,176-46,916=0,26Масло сливочное2416100-16=8424*84/100=20,1624-20,16=3,84Сахар-песок170,14100-0,14=99,8617*99,86/100=16,976217-16,9762=0,0238Солевой раствор475100-75=254*25/100=14-1=3Яйцо1475100-75=2514*25/100=3,514-3,5=10,5Всего196,176345,36165,502230,6738Вода47,204Итого243,38
Мтеста=Мс.ве-в * 100/100-Wт.=165,5022 * 100/100-32=243,38 Wт.=Wг.ізд. + 1%=31 + 1 =32
Мводи=Мт.-Мсирья=243,38-196,176=47,204
