аблетках. Це вітамінізоване мінеральна речовина додають у хліб і булочні вироби. Одна таблетка містить 42 мг вітаміну B 1, 20 мг вітаміну В 2, 265 мг ніацину і 200 мг заліза.
Як відомо, білий хліб практично не містить вітамінів групи В. Вони руйнуються в процесі розмелювання зерна. Тому в деяких країнах Західної Європи, а також в США в білий хліб стали додавати вітаміни B 1, В 2, ніацин і залізо. Однієї таблетки фортепана достатньо, щоб вітамінізувати 10 кг борошна марки 400.
Санопан. Це засіб для попередження хвороб хліба. Воно являє собою бактеріологічно активна речовина у вигляді порошку.
Санопан попереджає захворювання хліба як в літній, так і зимовий час; при температурі 30-40 ° С і відносній вологості повітря 80% він перешкоджає розвитку бактерії бацілус суптіліс, не впливаючи при цьому на процес бродіння і розмноження дріжджів.
Боніпан. Це новий інгредієнт, що виготовляється з високоякісної сировини. Містить цукор, протеїн, емульгатори і аскорбінову кислоту. Боніпан являє собою порошок жовтого кольору. Вживається для всіх сортів пшеничного хліба в кількості 1,5-2% ваги борошна. У результаті підвищення водопоглотительной здатності борошна вихід хліба збільшується на 2-3%. Властивості боніпана:
прискорює бродіння тіста;
покращує зовнішній вигляд і колір хліба;
м'якуш виходить більш рівномірний і еластичний;
збільшує об'єм хліба;
хліб довше зберігає свіжість, зростає його вихід.
Порошок можна змішувати з борошном при безопарному способі приготування тіста і додавати в тісто при опарному способі.
Вітамін С. Дія вітаміну С полягає, насамперед, в поліпшенні фізичних властивостей клейковини, підвищенні її еластичності і розтяжності. Вітамін С підвищує стабільність тесту при бродінні, прискорює процес бродіння, підвищує вихід хліба, покращує якість кірки і м'якушки.
Сухі пекарні дріжджі. Активовані сухі пекарні дріжджі складаються з сухих клітин (сахароміцетцерев?? Зіа). Вони являють собою зерна довжиною 2-10 мм і товщиною близько 2 мм. Мають світло-жовтий колір і специфічний смак. Сухі активовані дріжджі виготовляють у вигляді порошку, особливо в Голландії, Бельгії та інших країнах.
Сухі дріжджі мають наступний склад (у%).
Вода .......................................... Від 7 до 9
Сухі речовини ......................... Від 91 до 93
Білки ...................................... Від 35 до 41
Вуглеводи .................................... Від 30 до 40
Неорганічні речовини ... ... Від 4 до 6
Жири ...................................... Від 6 до 7
Сухі дріжджі багаті вітамінами групи В. Кілограм сухих дріжджів замінює 3-3,5 кг пресованих дріжджів. При безопарному способі приготування тіста вони вживаються в кількості 0,35-0,45% для борошна марок 400 і 600 і 0,40-0,50% -для борошна марки 1000. При випічці булочних виробів витрата дріжджів становить 1-1,2 % на 1 кг борошна.
При опарному способі приготування тіста сухі дріжджі вживаються в такій кількості:
для борошна марок 400 і 600 .......... від 0,20 до 0,25%;
для борошна марки 1 000 ....................... від 0,25 до 0,30%.
Зазвичай сухі дріжджі вживають при відсутності пресованих дріжджів. Сухі дріжджі зберігають свою активність протягом року при температурі 10 ° С і протягом шести місяців при температурі 20 ° С.
Інактивовані сухі дріжджі. Інактивовані сухі дріжджі є побічним продуктом при виробництві етилового спирту. Їх отримують в результаті висушування при високій температурі, яка призводить до часткової втрати їх поживних властивостей.
У той же час збільшується здатність дріжджів розщеплювати білок.
Склад сухих інактивованих дріжджів (у%):
Білки ........................ 45-60
Вуглеводи ................. 25-35
Сирі липоиди ....... 4-7
Зола .......................... 6-9
Інактивовані сухі дріжджі можуть вживатися в якості самостійного продукту, з супом, молоком, соками тощо (денна норма до 50 г) або як добавка до хліба для збільшення його білково-вітамінної цінності (від 3 до 7% на 1 кг хліба).
Цінність сухих дріжджів визначається тим, що їх білки по складу близькі до яловичині, оскільки містять у великих кількостях восьмій амінокислот, необхідних людському організму.
