я цукру, потім просушують на ситі або решеті.
Інгредієнти. Інгредієнти - це речовини, що поліпшують і зберігають біологічну цінність продуктів, їх зовнішній вигляд, смак і запах. За стандартом до інгредієнтів відносять засоби для консервування, харчові барвники, штучний цукор, штучні есенції і емульсії.
Інгредієнти можна додавати в хліб і в інші продукти з урахуванням наступних вимог.
. Кількість інгредієнтів має бути визначено стандартом.
. Інгредієнти не повинні знижувати харчову цінність хліба.
. Їх вплив на смак і запах хліба має бути мінімальним.
. Не можна прагнути до підвищення якості хліба за рахунок інгредієнтів.
. Кількість інгредієнтів у продуктах має бути мінімальним.
. У процесі виробництва інгредієнти не повинні придбавати токсичні властивості.
. Вони не повинні мати шкідливого впливу на організм людини.
. Не повинні містити в своєму складі шкідливі речовини.
Емульгатори - це речовини, що сприяють отриманню дисперсних сумішей при змішуванні жиру з водою або іншими речовинами (лецитином, моногліцериди, поліфосфатами і так далі).
У залежності від властивостей всі інгредієнти можна підрозділити на наступні групи.
. Інгредієнти, що підвищують харчову цінність борошна.
. Інгредієнти, що попереджають хвороби хліба; їх називають бактеріологічними, або фугостатамі.
. Інгредієнти, що регулюють вміст вуглекислого газу в тісті.
. Інгредієнти, що впливають на інтенсивність розщеплення складових частин борошна.
. Інгредієнти, що уповільнюють черствіння хліба.
. Інгредієнти, що додають м'якушці хліба або булочних виробі відповідний колір.
. Інгредієнти, які збагачують біологічну цінність хлібобулочних виробів.
. Інгредієнти, комплексно впливають на підвищення якості хліба.
Великими виробниками інгредієнтів є ФРН і Австрія.
Давно вже припинено виробництво таких відомих у свій час інгредієнтів, як солод, солодове борошно, діамальт, гидрол, Алга та ін. Ці інгредієнти за своїми властивостями значно поступаються новим.
До поточного десятиліття основними інгредієнтами були солод і солодове борошно. Їх склад є характерним для більшості нових інгредієнтів, за допомогою яких регулюють швидкість бродіння, утворення вуглекислого газу в тесті і так далі. У нових інгредієнтів на відміну від звичайного солоду зазначені властивості набагато вище.
солодовий борошно (червоний солод) дістають з ячменю, який попередньо зволожують і витримують за певної температури, поки ячмінь не почне проростати. У пророслому ячмені утворюється діастаза, сприяюча перетворенню крохмалю в цукор.
Види застосовуваних інгредієнтів:
Паніфекс. У хлібопеченні паніфекс вживається більше сорока років. Це густе сиропообразниє речовина, що нагадує за складом мед. Має коричневий колір, різко виражений запах, на смак нагадує солод. Містить мальтозу, активну діастазу, розчинні білки і пептазу.
Цей препарат прискорює бродіння тіста. Мальтоза разом з розчинними білками служить живильним середовищем для дріжджів. Вони прискорюють ріст дріжджових клітин і сприяють збільшенню вуглекислого газу в тісті. Крім того, збільшується пористість тесту, хліб виходить більш високим, м'якуш - еластичним. Цей інгредієнт особливо необхідний для старої борошна, що має високу вологість. Паніфекс володіє високою диастатический здатністю - понад 5000 диастатический одиниць. Під впливом діастази крохмаль швидше розщеплюється, вироби виходять з добре забарвленою і блискучою кіркою. Паніфекс додають у тісто з борошна з сильною клейковиною.
Пептаза, яку містить паніфекс, послаблює клейковину, підвищує еластичність і розтяжність тіста.
Властивості паніфекса:
компенсує відсутню кількість цукру;
створює живильне середовище для росту і розмноження дріжджових клітин;
сприяє прискоренню бродіння тіста;
покращує колір, смак, запах і форму виробу;
підвищує обсяг виробів;
готові вироби довше зберігають свіжість;
підвищує вихід хліба і так далі.
У борошно різного сорту додають паніфекс в кількості 5-20 г на 1 кг борошна. При вживанні паніфекс попередньо розчиняють у теплій воді або в молоці.
Фортепан в т...
