stify"> Ці дріжджі багаті вітамінами групи В, що підвищує їх цінність. При вживанні необхідну кількість дріжджів замочують у теплій воді до розчинення. Розчин додають у тісто до замісу. З добавками сухих дріжджів може випускатися спеціальний хліб.
Пек. Цей інгредієнт доповнює Пецина; вживається при випічці сортового пшеничного хліба. Маючи властивості Пецина, пек володіє деякими особливостями. Він містить компоненти, що попереджають черствіння хліба, а також регулюючі кислотність хліба і підвищують пружність м'якушки.
Властивості пеку:
покращує якість тесту;
хліб менше кришиться при нарізуванні;
попереджає передчасне черствіння хліба.
Пекол. Пекол виготовляють з рослинних жирів вищої якості з деякими добавками. Вживається при випічці всіх видів хліба і булочних виробів, особливо для отримання хліба з рівномірною пористістю м'якушки, щільною хрусткою кіркою, з борошна зниженої якості зі слабкою клейковиною.
У хліб з борошна марок 400 і 600 додають від 1 до 2% пекола, марки 1000 - від 1,8 до 2,5%. У булочні вироби в залежності від наявності цукру, додають від 1,5 до 6% пекола до маси борошна.
Пекол додають безпосередньо в тісто до замісу або попередньо, розчиняючи у воді при температурі 35 ° С.
Пекол не впливає на технологічний процес хлібопечення, лише тісто виходить слабкіше, ніж зазвичай. Якщо тісто замішують опарним способом, пекол не можна додавати в опару.
Властивості пекола:
збільшує водопоглотительную здатність борошна;
підвищує вихід тіста і хліба;
покращує фізичні властивості тіста, так як крохмаль швидше розщеплюється;
клейковина тесту стає більш еластичною і, отже, розтяжною;
збільшує кількість вуглекислого газу в тесті;
підвищує об'єм хліба і булочних виробів;
забезпечує більш рівномірне пористість і велику еластичність м'якушки;
жири пекола пов'язують воду, яка випаровується з готового хліба в меншій кількості, т. е. хліб довше зберігає свіжість.
діацетат кальцію. Це рідина з бактеріологічними властивостями, поліпшує якість тесту.
Властивості діацетату кальцію: знижує розтяжність клейковини на 10%; збільшує на 15% опір тесту на розрив; збільшує об'єм хліба на 10%; хліб довше зберігає свіжість.
При вживанні діацетату кальцію незначно підвищується кислотність, але вона не впливає на смак і запах хліба. На 100 кг борошна додають 200 г діацетату кальцію; при підвищеній температурі тесту дозу збільшують до 300 г.
діацетат кальцію не повинен змішуватися з розчином дріжджів.
Боерол. Боерол - це концентрований засіб для поліпшення якості тесту. Містить різні кислоти, що додають хлібу приємний смак. Боерол впливає на стабільність зв'язування води, збільшує об'єм тіста і сприяє повній декстринізації крохмалю. У той же час він охороняє білки і крохмаль від передчасного розщеплення. Боерол додають в борошно, отриману з пророслого або недоспілого зерна. Його вживають при випічці пшеничного і житнього хліба всіх видів.
Доза боерола залежить від виду хліба, сорту борошна і становить 2-17 г на 1 л води. Перед вживанням його розчиняють у воді або ретельно перемішують з борошном.
Лезімілд ff. Це спеціальний засіб для випічки хліба, що містить певну кількість пшеничного борошна. Крім розчинних кислот і речовин, що попереджають зайву распливаемость тесту, лезімілд містить активні речовини, що поліпшують смак хліба. Він сприяє також правильному бродінню тіста і кращої клейстеризації крохмалю. У результаті дії лезімілда збільшується обсяг виробів, м'якуш виходить еластичним з хорошою пористістю, поліпшується смак хліба. Крім того, лезімілд оберігає хліб від передчасного черствіння. Зазвичай лезімілд вживають при безопарному способі приготування хліба, часто в комбінації з ропалиев. Доза лезімілда становить 25 г на 1 кг борошна.
Ропа. Ропа - це порошок, застережливий зайву распливаемость тесту. Його дія проявляється лише під час випікання хліба, тому він не впливає на процес бродіння.
Ропа попереджає утворення спор бактерій, що викликають пліснявіння хліба, особливо випікається з борошна тонкого помелу. Він не впливає на смак хліба, але покращує його фізичні властивості: пружність, еластичність і ін. Ропа рекомендується додавати в тісто, кислотність якого нижче норми. Перед вживанням Ропа розчиняють у воді. На 1 кг борошна додають 3-4 г Ропа залежно від кислотності тіста.
