ури показав, що риба є стратегічно важливою сировиною на російському споживчому ринку. Багато в чому це визначається особливістю її хімічного складу. Тому дуже важливо щоб у процесі транспортування і зберігання воно зберігало свої якісні показники. У зв'язку з географічним особливостями нашої країни (величезна територія, значна віддаленість споживача продукції від місць вилову) найкращим способом збереження якісної і безпечної риби є її заморожування (обробка холодом). Це пояснюється тим, що обробку холодом можна застосувати до всіх промисловим видам риб, а також її високою ефективністю - консервативну дію при охолодженні проявляється дуже швидко. Цим способом можна обробляти одночасно великі кількості сировини, як на березі, так і на судах безпосередньо на промислі. У той же час цей спосіб характеризується достатньою мобільністю, так як продуктивність установок і устаткування можна регулювати. Головна перевага - можливість максимально зберегти натуральні властивості продукту. Для правильної організації зберігання замороженої риби і скорочення втрат необхідно знати чинники, що впливають на збереження її якості при її виробництві та зберіганні.
Вивчивши світовий досвід можна стверджувати, що система HACCP набуло широкого поширення у всьому світі і, зумовлено це певними ек?? номическое і соціальними чинниками. Сьогодні застосування системи НАССР в харчовій галузі може дати найбільш повні гарантії щодо забезпечення споживача якісною та безпечною продукцією. Система HACCP передбачає чітке дотримання принципів 4 і 5: моніторинг ККТ, коригування, виявлення процесу та їх усунення.
З проведеного огляду літератури можна зробити висновок, що забезпечення споживача якісною та безпечною рибною продукцією є актуальною на даний момент проблемою і допомогти в цьому нам може розроблена система НАССР для виробництва рибної продукції.
Глав II. Аналітична частина
Робота виконувалася на кафедрі Стандартизація та метрологія у виробництві харчових продуктів і спортивного харчування lt; # center" gt; 2.1 Мета і завдання дослідження
Метою науково-дослідної роботи є розробка системи HACCP при виробництві мороженої риби.
Досягнення цієї мети здійснюється шляхом послідовного вирішення наступних завдань:
· провести аналіз вітчизняної та іноземної літератури;
· вивчити вимоги до сировини, необхідному для виробництва мороженої риби;
· вивчити технологію і скласти блок-схему виробництва мороженої риби;
· виявити можливі небезпеки, пов'язані з сировиною і технологічними процесами;
· виявити критичні контрольні точки;
· встановити критичні межі, коригувальні дії і скласти контрольну карту HACCP;
· скласти План HACCP;
· розробити форми обліково-реєстраційної системи контролю якості;
· розробити заходи з охорони праці та безпеки життєдіяльності;
· провести розрахунок економічної ефективності застосування елементів системи якості на основі принципів HACCP.
2.2 Розробка гіпотези. Обгрунтування вибору методів, засобів, інструментів якості, базових НД
На підставі вивченої літератури та нормативної документації нами були виділені основні інструменти виконання поставлених завдань.
Спираючись на національний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів HACCP. Загальні вимоги raquo ;, в роботі був використаний метод Дерево прийняття рішень для визначення критичних контрольних точок. Цей метод простий у застосуванні, об'єктивний і послідовний, що сприяє частому його застосуванню для визначення ККТ.
В якості базових нормативних документів у роботі використовувалися:
ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів HACCP. Загальні вимоги
ГОСТ Р 50380-2005 Риба, нерибні об'єкти і продукція з них. Терміни та визначення
ГОСТ 1168-86 Риба морожена. Технічні умови
ГОСТ 20057-96 Риба океанічного промислу морожена. Технічні умови
ГОСТ P 51493 - Риба розібраний і неразделанная морожена. Технічні умови
Codex Аlimentarius Норми і правила щодо риби і рибопродуктів
2.3 Формування основних етапів роботи
У відповідності з поставленими завданнями підготовлена ??схема постановки експерименту, представлена ??на рис. 2.3
Рис. ...
