-бутанон, 2-пентанон і бутіролактон) містяться у вині в слідових кількостях. Лише ацетоін визначається в концентраціях 3-30 мг/л. Альдегіди і кетони на токсичні і харчові властивості вина впливу не роблять [37].
Складні ефіри, ацетали, воски і масла. Зміст етилових ефірів жирних кислот у вині становить зазвичай 50-200 мг/л, етилових ефірів оксикислот - 100-500 мг/л. Переважає етилацетат (20-200 мг/л). При тривалій витримці у винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної та янтарної кислот. Максимальний вміст складних ефірів визначається в хересі (до 1000 мг/л). Більшість ефірів має приємний фруктовий запахом. Встановлено, що енантовий ефір значно покращує, а ефіри оцтової, масляної та валериановой кислот - погіршують органолептичні властивості вина.
Ацеталі, продукти взаємодії альдегідів із спиртами, містяться у винах в кількості 1-20 мг/л. Основний представник - діетілацеталь - володіє приємним фруктовим ароматом. Воски та масла присутні у вині в незначних кількостях. Всі ці сполуки малотоксичні і не впливають на харчову цінність вина.
Вуглеводи. Основні моносахариди винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють L-арабинозу (500-1260 мг/л), сліди інших пентоз і полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, вміст яких досягає 800 мг/л при добової потреби 15-16 р Це не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, що визначають детоксикаційні і радіопротекторні властивості вина. Вуглеводи у міцних винах можуть забезпечувати більш 50% їх калорійності [37].
Органічні кислоти. Кислоти вин частково надходять в них з винограду і частково утворюються в процесі ферментації як інтермедіантов метаболізму дріжджів. З аліфатичних монокарбонових кислот в найбільших кількостях представлені оцтова (400-1500 мг/л), мурашина (20-100 мг/л), пропіонова (10-150 мг/л), ізомасляной (30- 100 мг/л), ізовалеріанової ( 30-100 мг/л), капронова (10-100 мг/л), каприлова (10-150 мг/л) і капріновая (10-150 мг/л) кислоти.
З аліфатичних полікарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг/л) і бурштинова (250-1500 мг/л). Аліфатичні монокарбонові оксикислоти представлені в основному молочною (500-5000 мг/л) і глюконової (до 120 мг/л) кислотами. Средіаліфатіческіх полікарбонових оксикислот центральне місце належить винній (1500-5000 мг/л) і яблучної (10- 5000 мг/л). Інші (метил-яблучна, слизова, цукрова і лимонна) містяться в незначних або слідових кількостях.
альдегидо- і кетокислот (гліоксілевая, глюкуроновая, галактуроновая, піровиноградна і альфа-кетоглутарова) присутні у вині в кількості, що не перевищує 1000 мг/л.
Ароматичні кислоти бензойного і коричного рядів (п-оксибензойних, протокатехіновая, ванілінова, галова, бузкова, саліцилова і ін.) типові насамперед для червоних вин (50-100 мг/л). У білих винах їх істотно менше (1-5 мг/л). Більшість цих кислот мають фенольний радикал і відповідно можуть бути віднесені до класу фенолокислот.
Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається в межах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л у перерахунку на найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти знаходяться, в основному, у зв'язаному або полусвязанном стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматичні властивості вина. Конкретні дані про харчову цінність кислот вин відсутні. Проте, враховуючи високу біологічну активність деяких з них, можна припустити, що органічні кислоти здатні вносити певний внесок у харчові властивості вин.
Азотомісткі речовини.
Вина містять мало азотистих сполук - від 70 до 780 мг/л. 55% всього азоту приходиться на поліпептиди, від 25 до 40% - на вільні амінокислоти і тільки 3% - на білки, що надходять з виноградної шкірки. З сполук цього класу виділяється амінокислота пролін, зміст якої у вині досягає 150 мг/л. Азотвмісні речовини є необхідною живильним середовищем дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів. Вони і продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак і стабільність вин. Харчовий цінності не представляють [37].
Мінеральні з'єднання. Зміст мінеральних речовин (МВ) у винах сильно варіює залежно від сорту винограду, складу грунту, кліматичних умов та ін. МВ присутні у вині в органічної та неорганічної формі. Їх загальний вміст коливається в межах 1,5-3 г/л, що приблизно на 50% менше, ніж у винограді. Калій, кальцій, натрій і залізо частково утилізуються дріжджовими клітинами. Алюміній, мідь, свинець і олово на 80-90% взаємодіють з сульфатами і випадають в осад. Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт включаються до ферментні комплекси дріжджів і, у міру їх відмирання, також випадають в осад. Калій випадає в ос...
