ості цих речовин обумовлені наявністю в них карбоксильних груп СООН, а основні властивості - змістом аміногруп NH2.
амфолітом в розчині знаходяться у вигляді диполярного іонів (Амфионе), несучих одночасно позитивні і негативні заряди, і у вигляді нейтральних молекул, що знаходяться в стані рівноваги з диполярного іонами. Сумарний заряд диполярного іона в нейтральному середовищі визначається співвідношенням кількості кислотних і основних груп і ступенем їх дисоціації.
У сильно кислому середовищі молекули А. заряджаються позитивно:
Значення рН середовища, в якому молекули А., електронейтральні, називають ізоелектричної точкою і позначають pI. Для А. з переважаючими кислотними властивостями pI лежить в кислотному області (pI lt; 7); для А., у якого більш виражені основні властивості, pI знаходиться в лужному області (Рi gt; 7). Для експерименту в даній роботі використовувалися виноматеріали володіють амфотерні властивості.
Хімічний склад, харчові властивості та особливості біологічної дії.
Спирти. Етанол (Е) є основним продуктом спиртового бродіння. Він визначає токсичні, адиктивні, калоріческіе властивості вина та інших алкогольних напоїв. Встановлено, що Е в помірних дозах надає антистрессорного, кардіозахисною і радіопротекторну дію. Калорійність столового сухого вина (570-980 ккал/л) майже повністю забезпечується окисленням Е, а інших вин - і окисленням цукрів (до 1500 ккал/л). Визначення розмірів безпечного споживання алкогольних напоїв грунтується на оцінці кількості надходить в організм Е. Гранично допустимі дози Е у разі його систематичного вживання, згідно з різними експертними оцінками, становлять для чоловіків 34 г/дн, 40 г/дн або 60 г/дн. У перерахунку на сухе вино з вмістом Е 10% об. це дорівнює 0,43-0,75 л на день. Дози, рекомендовані для жінок, приблизно в два рази нижче. Дієтологи Франції вважають оптимальним споживання сухого вина для чоловіків літнього віку у кількості, яким 5-7% від загальної калорійності раціону, що відповідає 0,4- 0,5 л на день. У відповідності з цими даними харчові властивості вина у цій статті будуть оцінюватися з розрахунку його споживання 0,5 л в день. Споживання такої кількості вина, за умови збалансованого харчування, не робить негативного впливу на організм. Збільшення калорійності раціону за рахунок продуктів, що містять білок, тваринний жир, цукор і крохмаль, в осіб, які споживають вино в межах 0,5 л/дн, веде до збільшення маси тіла і підвищення ризику розвитку гіпертензії, ішемічної хвороби серця і жовчнокам'яної хвороби [37 ].
Метанол спонтанно утворюється в процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо багато його в червоних винах, приготованих кахетинським способом. Вміст метанолу в білих винах зазвичай коливається від 20 до 100 мг/л, а в червоних - від 80 до 350 мг/л, але може досягати 3000 мг/л і більше. У деяких країнах його вміст у вині лімітується в межах 16002380 мг/л.
Аліфатичні одноатомні спирти (АОС) - пропіловий, бутиловий, ізобутиловий аміловий, ізоаміловий, гексіловий та ін. - є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 - 40% АОС у винах представлені ізоамілового і ізобутилового спиртами. Зміст АОС складає в білих винах 150-400 мг/л, в червоних - 300-600 мг/л. У невеликих кількостях вони формують аромат вин, а у великих - погіршують їх органолептичні властивості.
Зміст аліфатичних двох- і трьохатомних спиртів досягає 16-18 г/л. На 90% вони представлені 2,3 бутиленгліколь (300-1500 мг/л) і гліцерином (400-15000 мг/л), які пом'якшують смак вина.
Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг/л), представлені Терпенові спиртами (гераніол, ліналіол, цитронеллол та ін.), і ароматичні спирти (близько 1 мг/л), представлені в основному фенілетилового спиртом, визначають ароматичні властивості вин.
Всі спирти, крім Е, в кількостях, що визначаються у вині, безпечні в токсикологічному відношенні і харчової цінності, за винятком гліцерину, не уявляють [37].
Альдегіди жирного ряду у винах на 90% представлені оцтовим і на 10% - пропіоновим альдегідами. Вина, що не піддавалися обробці двоокисом сірки, містять від 30 до 50 мг/л ацетальдегіду, а оброблені - до 200 мг/л. Зміст ацетальдегіду зростає при хересованія (до 600 мг/л), старінні, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він надає відтінок старого, рівного вина і відноситься до числа основних факторів, що визначають смак вин типу марсали. Через високу реакційної здатності альдегіди конденсуються з речовинами, що містять аміногрупу, з утворенням меланоідов, відновлюються у відповідні спирти і взаємодіють з іншими продуктами бродіння. Вміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметилфурфурол і метилфурфурол) у винах не перевищує 30 мг/л.
Кетони (ацетон, діацетил, 2...
