населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовують частку ринку в цій області, справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції та з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби.
Для великих підприємств справа ускладнюється ще й тим, що вони не можуть обслуговувати дрібні булочні, тому що, як правило, комбінати розвозять хліб своїм транспортом, і вони намагаються знайти найбільш великих замовників продукції. Таким чином, дрібні булочні залишаються поза сферою їхньої уваги, у той час як міні-пекарні переважно намагаються постачати хліб у сусідні магазини, і для них не дуже важливий об'єм поставок. Завдання міні-пекарні в цьому питанні полягає в тому, щоб забезпечити збут всієї виробленої продукції.
Ще одна особливість міні-пекарень в тому, що оскільки всі магазини перебувають від пекарні, хліб, як правило, надходить у них майже відразу після випічки, що сприяє його хорошою реалізації.
Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва, у міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи опитування працівників магазинів. У результаті таких опитувань робиться перевагу тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що ж збільшує привабливість міні-пекарні з погляду магазинів.
Ще однією дуже важливою причиною є той факт, що хліб - це товар з дуже високим коефіцієнтом оборотності коштів. В силу своїх фізичних характеристик, хлібобулочні вироби повинні бути реалізовані протягом 24 годин з моменту випічки. З цієї причини термін реалізації, тобто проміжок часу з моменту відвантаження товару до моменту надходження грошей на розрахунковий рахунок пекарні, лише тижнем.
Є ще одна позитивна особливість у роботі пекарні. Вся вироблена продукція реалізовується через роздрібну мережу.
Основна організаційна особливість хлібопекарського виробництва полягає в тому, що всі підприємства, за винятком спеціалізованих по виробленню бубликів, сухарів і пряників, випускають продукцію відповідно до щодня змінюються замовленнями, причому термін виконання кожного замовлення як за кількістю, так і за асортиментом обчислюється годинами і завжди менше однієї доби. План виробництва кожного підприємства органічно пов'язаний з планом збуту, так як вироблена, але не реалізована в той же день продукція являє собою поворотні відходи виробництва. Іншою особливістю є те, Що безперервність технологічного процесу і неприпустимість тривалого зберігання готової продукції виключають можливість утворення будь-яких маневрених резервів незавершеного виробництва.
Ці основні особливості хлібопекарського виробництва мають вирішальний вплив на всі сторони господарської діяльності підприємства. При наявності широкого асортименту масових сортів продукції стає практично недоцільною вузька спеціалізація підприємств.
Одна з відмінних особливостей технічного стану хлібопекарської промисловості - наявність великого числа підприємств, введених в дію в довоєнні і перші повоєнні роки. Середній вік хлібопекарського обладнання - 20,3 року - один з найвищих у групі переробних галузей агропромислового комплексу. Для більшості хлібопекарських підприємств характерні низькі темпи технічного переозброєння виробництва.
Упровадження комплексно-механізованих ліній дозволяє максимально механізувати процеси приготування тіста - оброблення, формовки і розстойки тістових добавок.
Широке застосування в галузі знаходять тістомісильні машини інтенсивного замісу, тістообробні агрегати, які забезпечені тестоделітелі підвищеної точності, тістоокруглювачі, механізми попередньої розстойки тістових заготовок, тістозакаточні машини. Автоматизація управління цим комплексом машин забезпечує стабільність і надійність їх роботи.
Застосування в промисловості машин, устаткування, засобів автоматики та інтенсифікованих технологічних процесів приготування тіста створює реальну можливість переходу від механізації ділянок і цехів до масової комплексної механізації та автоматизації хлібозаводів. [15]
Необхідність постійного оновлення всього парку устаткування - неодмінний фактор стабільного розвитку виробництва, оскільки наявність вільних потужностей абсолютно не означає, що відпадає необхідність їх вдосконалення та заміни. Внаслідок змін у веденні технологічного процесу, неможливість роботи в безперервному циклі, просто зносу устаткування виникає природна потреба в заміні і модернізації старого обладнання.
Перехід від безперервного процесу замісу до порционному вимагає установки сучасних тістомісильних машин. Істотними проблеми і в пічному господарстві. Печі великої потужності, як правило, завантажені не повніс...
