масою (вагою виливка) одиниці продукції;
вмістом вологи в хлібобулочних виробах;
технологічними витратами і втратами;
застосуванням добавок.
Названі фактори в принципі відомі всім пекарям, і вони їх завжди враховують при організації виробництва.
Пріоритетними напрямками наукових дослідженнях для вирішення головного завдання є:
розробка асортименту продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;
застосування нетрадиційної сировини і харчових добавок;
створення нових прогресивних ресурсозберігаючих технологій.
Враховуючи зміни структури хлібопекарської галузі промисловості і розвиток ринкових відносин, з'явилася можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів з метою оздоровлення раціону харчування населення Казахстану. [13]
Хлібобулочні вироби, що користуються підвищеним щоденним попитом у суспільстві, повинні задовольняти більш жорстким вимогам, тобто бути не тільки повноцінними (містити всі необхідні нутрієнти), привабливими на вигляд і смачними, а й корисними, що крім їх екологічної чистоти увазі наявність дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей. Вирішення цієї проблеми сучасна харчова технологія пов'язує зі створенням комбінованих продуктів харчування, що відповідають усім традиційним і недавно сформованим вимогам до їжі.
Хліб і хлібобулочні вироби - основні продукти харчування людей, вони містять майже все, що необхідно людині длят харчування і нормальної життєдіяльності. Споживаючи хліб і хлібобулочні вироби, людина задовольняє свої енергетичні потреби на 40-50%, потреби в білку на 30-40%, у вітамінах групи В на 50-60% і вітаміну Е до 80%.
В даний час хлібозаводи мають можливість купувати будь-які види сировини, матеріалів, харчових добавок, покращувачів; розташовують добре підготовленими кадрами керівників, фахівців, робітників; здатні (за наявності інвестиційних ресурсів) в стислі терміни встановлювати сучасне технологічне обладнання.
У перехідний період створені передумови для кардинальної модернізації технічної бази хлібопечення, підвищення харчової цінності і смакових достоїнств хліба. В даний час хлібозаводи мають можливість купувати будь-які види сировини, матеріалів, харчових добавок, покращувачів; розташовують добре підготовленими кадрами керівників, фахівців, робітників; здатні (за наявності інвестиційних ресурсів) в стислі терміни встановлювати сучасне технологічне обладнання.
Проте в даний час хлібопекарські підприємства стикаються і з серйозними проблемами, що гальмують їх розвиток. Це і подорожчання сировинних ресурсів, і неможливість поновлення обладнання у зв'язку з їх дорожнечею, а також зростання цін на електроенергію і воду, високий рівень оподаткування і т.д. Всі ці чинники ведуть до збільшення собівартості продукції, що випускається, і хлібопекарські підприємства змушені підвищувати ціни на хліб і хлібобулочні вироби. Страждає також і якість продукції, оскільки багато підприємств для збільшення свого прибутку від реалізації продукції або використовують дешевшу, але низької якості сировину, або порушують правила технологічного процесу виробництва хліба - що негативно позначається на якості готової продукції, отже, і на здоров'я населення.
Правильна організація виробництва хлібобулочних виробів та економне витрачання ресурсів у хлібопеченні є пріоритетними завданнями галузі, від вирішення яких залежить і якість продукції, і зменшення її собівартості, отже, зростання прибутку хлібопекарських підприємств, їх конкурентоспроможність, можливість впровадження в виробництво нового прогресивного обладнання і здатність виходу на нові споживчі ринки.
Таким чином, оскільки хлібобулочна продукція користується постійним і повсюдним попитом у населення, то хлібозаводи мають сприятливі умови для збільшення обсягів виробництва. Однак, тільки правильно організувавши виробництво хлібобулочних виробів, підприємство може отримати позитивні результати.
У виробництві хлібобулочних виробів підприємство орієнтується на задоволення потреб покупців у високоякісній свіжою і різноманітної продукції у всіх цінових сегментах - від економічного до елітного. Крім цього, при розробці та постановці на виробництво нового асортименту підприємство робить упор на розвиток сегменту продукції для здорового харчування покупців - це хлібобулочні вироби з використанням багатьох вітамінно-мінеральним комплексом сумішей, злаків і сухофруктів, а також дієтичні і діабетичні вироби. [14]
Продукція міні-пекарні користується великим попитом. В умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами ...
