тю. Особливого значення набувають техніко-економічні характеристики печей - витрата палива на виробництво однієї тонни продукції, можливість регулювання температури по зонах, величина упека та ін. Тобто, необхідні печі середньої потужності, мобільні, малоаккумулятівние з широким діапазоном можливостей. Досі такого обладнання, що відповідає всім цим вимогам вітчизняних виробників, немає. Існуючі аналоги імпортного обладнання вельми дороги і недоступні для хлібопекарських підприємств. Те ж саме відноситься і до пакувального обладнання. Крім того, вкрай високі ціни на пакувальні матеріали призводять до різкого подорожчання продукції, а, отже, до їх недоступності для всіх категорій населення. У результаті продукція російського товаровиробника стає неконкурентним-здатної. Ось чому наші пекарі змушені за валюту купувати закордонне обладнання - дороге, але надійне, за якістю продукції та продуктивності значно перевершує аналогічне вітчизняне. Ці проблеми потребують першочергового вирішення, щоб галузь могла стабільно і планомірно розвиватися. [16]
Хлібобулочна і кондитерська продукція постійно затребувана, не вимагає особливої ??реклами. Однак споживачі пред'являють підвищені вимоги до якості, що змушує виробників удосконалювати асортимент з урахуванням потреб у виробах дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
Розроблено технології виробництва безлічі хлібобулочних і кондитерських виробів з харчовими добавками, що дозволяють впливати на резистентність споживачів до умов навколишнього середовища, впливати на організм з лікувально-профілактичним ефектом.
У сучасних умовах, коли показниками якості виступають і економічні фактори, виробники вдосконалюють технологічний процес, щоб не погіршуючи органолептичних та фізико-хімічних показників якості, домогтися успіху в економіці свого підприємства. А це залежить від багатьох факторів різної спрямованості, і в першу чергу від якості сировини, що надходить. [17]
В умовах конкуренції питання підвищення якості борошна має пріоритетне значення. За оцінками фахівців, потреба хлібопекарської промисловості Росії в борошні задовольняється повністю. А ось якість часто не відповідає вимогам стандарту за клейковиною, часто відрізняється підвищеною активністю ферментативної.
Підвищення харчової цінності хліба та булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками: - створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;- Використання різних корисних харчових добавок; в якості збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;- Отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);- Створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями. [17]
Хлібопекарська промисловість відноситься до числа найбільш матеріаломістких підгалузей агропромислового комплексу, що істотно збільшує значущість заходів щодо раціонального використання всіх видів сировинних ресурсів.
Економне витрачання ресурсів в хлібопеченні завжди було пріоритетним завданням галузі та наукових досліджень.
У загальних рисах витрачання хлібних ресурсів визначається наступними факторами:
загальним обсягом виробництва хліба та хлібобулочних виробів;
асортиментом вироблюваної продукції;
масою (вагою виливка) одиниці продукції;
вмістом вологи в хлібобулочних виробах;
технологічними витратами і втратами;
застосуванням добавок. [18]
Названі фактори в принципі відомі всім пекарям, і вони їх завжди враховують при організації виробництва.
Пріоритетними напрямками наукових дослідження для вирішення головного завдання є:
розробка асортименту продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;
застосування нетрадиційної сировини і харчових добавок;
створення нових прогресивних ресурсозберігаючих технологій.
Враховуючи зміни структури хлібопекарської галузі промисловості і розвиток ринкових відносин, з'явилася можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів з метою оздоровлення раціону харчування населення. [19]
...
