, підвищити температуру згортання; збільшувати дозу молокозсідальної препарату вище нормальної при цьому не рекомендується.
молокозсідальної препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за (25 ± 5) хвилин до використання. Потрібне кількість сичужного ферменту розчиняють у пастеризованої (при температурі не нижче 85 ° С) і охолодженою до температури (34 ± 2) ° С воді з розрахунку 2,5г препарату на 150 ± 50 мл води. Після внесення в молоко згортає препарату молоко ретельно перемішують протягом (6 ± 1) хв і потім залишають у спокої до утворення згустку (2,5 г препарату на 100 кг молока).
Для активування препарату пепсину потрібно більш кисле середовище. Розчин пепсину необхідно приготувати не менше ніж за 6 годин до вживання наступним чином: 4 г порошку пепсину змішують з рівною кількістю кухонної солі і розчиняють в 100-150 мл освітленої (пастеризованої) сироватки кислотністю 150-180 ° Т і залишають при кімнатній температурі на 6 годин.
Якщо готовий розчин не використовують відразу, то його охолоджують до 6-8 ° С і зберігають у темному місці. Для освітлення знежирену сироватку з-під сиру підігрівають до 90-95 ° С, до неї додають кислу сироватку з таким розрахунком, щоб загальна кислотність була 25-30 ° Т, відокремлюють згорнувся білок, фільтруючи через подвійний шар марлі.
Готовність згустилисяка до разрезке визначають наступним способом: шпателем (ложкою) роблять розріз згустку, потім плоскою частиною шпателя вздовж розтину згустку піднімають його; якщо згусток дає розкол з нераспливающійся краями і при цьому виділяється прозора сироватка світло-зеленого кольору, то він готовий до разрезке.
. 6 Обробка згустку. Формування. Пресування. Посолка. Дозрівання сиру
Дроблення згустку. Опрацювання згустка починають з верхнього шару. При охолодженні цей шар погано ущільнюється, тому за 2-3 хв. до повної готовності сирої маси верхній шар товщиною 4-5 см перевертають, щоб, стикаючись з нижніми теплими шарами, він ущільнювався. Згусток розрізають на зерна певної величини, пріследуя єдину мету - зневоднення сирної маси.
Разрезка згустку здійснюється за допомогою двох лір з різною натяжкою - вертикальної і горизонтальної. Спочатку проводять розріз за допомогою горизонтальної ліри, потім за допомогою вертикальної в двох взаємно перпендикулярних напрямках.
Ліру вводять біля торцевої стінки до дна і злегка нахиливши вперед-всередину ванни проводять до протилежної стінки. Ліру ведуть плавним рухом без ривків. У результаті розрізання згустку повинні вийти кубики розміром 12-15 мм.
Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хвилин, обережно і повільно перемішати лопаткою зерно в сироватці. Після цього злити 20% сироватки за допомогою сифона, виробляти вимішування 10-15 хвилин.
Друге нагрівання. Друге нагрівання проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Друге нагрівання щоб уникнути комкования сирного зерна слід проводити зі швидкістю не більше 1-2 ° С в хвилину і при інтенсивному вимішуванні. Для цього необхідно заповнити міжстінний простір ВДП водою до максимального рівня і включити нагрівачі. Постійно контролюючи температуру маси, довести її до 38-41 ° С і вимкнути нагрівачі.
Після другого нагрівання продовжують вимішування сирного зерна. Основним призначенням цієї операції є подальше його зневоднення з таким розрахунком, щоб забезпечити отримання сиру після пресування з необхідною масою часткою вологи. Закінчення вимішування (обробки) сирного зерна визначають за його фізичному стану - пружності і клейкості.
Вимішування після другого нагрівання триває 40-60 хв. Визначити готовність сирного зерна можна наступним чином: сирну масу потрібно взяти в руку і стиснути його в кулаці.
Готове зерно при стисканні в кулаці утворить грудка, при легкому струшуванні він розламується, при розтягуванні на долоні грудку розпадається на окремі пружні зерна.
ФОРМОВАНИЕ СИРУ
Формование сиру - технологічна операція, направлена ??на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітної сирної головки необхідної форми, розміром і масою. Формование рекомендується проводити при температурі в приміщенні рівний 18-20 ° С. Після закінчення вимішування сирну масу потрібно залишити в спокої на 10-15 хвилин, потім видаляють основну частину сироватки. Сирне зерно у ванні згрібається до стінки і відгороджується за допомогою перфорованої стінки. Сироватка зливається з допомогою сифона. Видаливши сироватку, сирну масу накривають серпянкой або бязью, кладуть дошку і вантаж 1 кг на 1 кг маси. У такому стані її витримують 15-20 хвилин.
Виділилася сироватку...
