зливають. Потім розрізають пласт сирного зерна лопаткою і, не пошкодивши, поміщають в підготовлену форму.
пресування сиру. Наповнену форму залишити для самопрессования на 30 хвилин, потім зняти форму звернути головку в тканину (бязь, Полулях), простеживши щоб не було складок і перевернути її. Залишити форму для самопрессования, накривши кришкою на 30 хв. У загальній складності самопрессование займає 1:00. Потім потрібно на кришку укласти 6-8 кг і витримати 40 хвилин сир під цим навантаженням. Через 40 хвилин зняти вантаж, обережно зняти форму, перевернути сир, зняти тканину і прополоскати в теплій воді (40-60 ° С), знову загорнути сир в тканину поставити форму і збільшивши навантаження до 0,1-0,5 кг/см витримати 60 хвилин. Через 60 хвилин повторити роботу по п.11.3 і витримати сир знову 60 хвилин під вантажем 0,1-0,5 кг/см. Кінець пресування визначити по досягненні вологості 44-46%. Під час пресування в форму вставити маркирующие цифри за їх відсутності, після зняття вантажу видавити маркиратора номер партії, дату вироблення (число, місяць) і приступити до посолке сиру.
посолки сиру
Після пресування сиру поміщають в солільний ванну, встановлену в камері дозрівання з температурою 10-12 ° С. Посолку сиру проводять в розсолі з концентрацією повареної солі (21 ± 3)%. Концентрацію розсолу нижче 18% допускати не можна, так як це призводить до набухання (ослизнення) поверхні сиру, що надалі утрудняє наведення нормальної кірки і сприяє збільшенню втрат сиру при митті.
Для посолки сиру застосовують тільки високоякісну сіль. Свіжий розсіл готують розчиненням харчової нейодованої кухонної солі не нижче першого сорту в чистій питній воді з температурою (80 ± 10) ° С, після розчинення солі (22 кг солі на 100 л) сольовий розчин охолоджують до температури 10-12 ° С. Нагрівання води проводиться в одній з ванн тривалої пастеризації (ВДП).
посолки сиру проводять протягом 1 доби. Вийнятий з розсолу сир поміщають на полицях на бік або ребро, а через 2-3 години, коли за нього стече розсіл, укладають на полицях на відстані 1,5-2 см один від одного.
Можна солити сир соляною гущавиною, тобто сіллю, змоченою водою. Для цього кожну поверхню сиру натирають соляною гущавиною щодня протягом трьох днів.
дозрівання сиру
Обсушені головки сиру перекладають на чисті сухі стелажі і протягом 15-20 днів при температурі 10-12 ° С і відносній вологості повітря 85-90% залишають для дозрівання. Через кожні три-п'ять днів, відповідно до стану сиру, його перевертають; це має значення для правильної опади головок і що дуже важливо для рівномірного утворення кірки і нормального просаливания сиру. При дозріванні сирів повинен бути забезпечений 3-5 кратний добовий обмін повітря, рівномірний по всьому об'єму приміщення.
У міру появи на сирах цвілі і слизу їх миють у теплій воді з температурою (35 ± 5) ° С, але не раніше 12-15 днів після посолки, обсушують і після цього повертають для дозрівання. Тривалість дозрівання становить не менше 2 місяців. Мийку сиру здійснювати з періодичністю 1 раз на тиждень. Для попередження розвитку поверхневої мікрофлори і прискорення на ведення кірки сири після мийки рекомендується піддавати тепловій обробці - короткочасною витримці протягом (4 ± 1) секунд у воді або (17 ± 1)% - ном розчині кухонної солі з температурою (85 ± 5) ° С.
Камера дозрівання повинна утримуватися в чистоті, систематично білити стіни і стелі, підлоги періодично мити хлорного водою і посипати негашеним вапном. Запобігти появі цвілі можна шляхом дезінфекції камер та інвентарю 3% -ним розчином залізного купоросу і побілкою. Стелажі і щитки систематично треба промивати і обполіскувати в вапняному розчині з 0,1% хлорного вапна і ретельно просушувати. Обсушені сири в 20 денному віці з наведеною кіркою покривають парафіновим сплавом. Покриття виробляють методом занурення сирної головки за допомогою спеціального пристрою за 2-3 секунди в розплавлений сплав парафіну при температурі 140-150 ° С.
Сири, з ненаведенной блідою, що виділяє вологу або зволоженою, кіркою, парафінованих не рекомендується, оскільки покриття на такому сирі не тримається, під покриттям з'являється цвіль і слиз. Догляд за парафінованих сиром зводиться до обтирання його поверхні м'якою сухою серветкою і періодичному перевертання.
При ранньому парафинированием захисного покриття потрібно повторне парафинирование перед реалізацією сиру (температура сплаву повинна бути 160-170 ° С).
. 7 СОРТИРОВКИ. ЗБЕРІГАННЯ. МАРКУВАННЯ
Через 45 днів сири досягли кондиційної зрілості сортують за якістю, сортують по датах виробітку, номерам варок. Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0...
