еробці пастеризованого молока додають у нього хлористий кальцій. Він необхідний для досягнення нормальної тривалості згортання молока і поліпшення властивостей сичужного згустку. Кількість його може коливатися від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг молока. Оптимальна доза хлористого кальцію встановлюється залежно від властивостей молока, пори року, з урахуванням показань приладу сичугової проби.
Хлористий кальцій застосовують у вигляді розчину. Для цього 1 кг його розчиняють у 1,5 л води, нагрітої до температури 80-90 ° С і відстояний світлий розчин використовують. У 100 мл такого розчину повинно міститися 38-40 г безводної солі.
Готовий розчин зберігають у закритій нержавіючої або керамічному посуді. Суху сіль хлористого кальцію зберігають на заводі в герметично закритій тарі.
Зміст безводного хлористого кальцію в розчині можна визначити за його щільності. Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого. Для придушення розвитку шкідливої ??газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі потреби в молоко допускається вносити розчин калію і натрію азотнокислого з розрахунку (20 ± 10) г солі на 100 кг молока. Для приготування розчину калію або натрію азотнокислого використовують воду з температурою (85 ± 5) ° С з розрахунку 1 дм на (150 ± 50) г солі. Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібне кількість солі поміщають в двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалці.
Внесення бактеріальної закваски. Молочнокислі бактерії обов'язково повинні перебувати в сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом із сичуговим ферментом розщеплюють складові компоненти молока, утворюючи речовини, що додають специфічні властивості сиру. Завдяки зміні активної кислотності створюються умови сприятливі для прояву дії сичужного ферменту і відділення сироватки. Молочнокислі бактерії пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори.
Молочнокислі бактерії вносять в пастеризоване молоко у вигляді активізованого біоконцентрату. Підготовку бактеріальної закваски проводять в стерильному посуді ємністю 1 л наступним чином. Молоко пастеризують при температурі 95 ° С і витримують при цій температурі 50-60 хв. Утворену при пастеризації плівку знімають. Потім молоко швидко охолоджують до 39 ± 1 ° С. Перед заквашуванням наготовлюють флакон з сухою культурою. Флакон потрібно обробити спиртом, відкрити за допомогою пінцета для розчинення сухого препарату до однорідної суспензії, у флакон налити пастеризованого молока, закрити кришкою і добре перемішати (переварачіваніем флакона, притримуючи кришку). Бактеріальний препарат із флакона вносять з розрахунку 1г на 1л для активізації. Витримують молоко при 39 ± 1 ° С протягом 2-3 годин до наростання кислотності 40-70 ° Т. Відразу після внесення препарату і через годину молоко необхідно перемішати стерильною ложкою. Витрата з розрахунку 0,5% на 100л молока (0,5 л). За досягнення потрібної кислотності культуру охолодити до 5-8 ° С і витрачати в міру потреби в перебігу робочого дня. Можна використовувати відразу в неохолодженому вигляді.
Встановлення кількості молокозсідальної препарату. В якості молокозсідальної препарату для виробництва сиру використовується сичужний порошок по ОСТ 49 144-79 або пепсин ФП - 6. Для більш правильного ведення технологічного процесу необхідно визначити дозу внесення ферменту в молоко. Для цього необхідно визначити його крепость.Степень фортеці розчину сичужного ферменту визначається часом (у секундах), протягом якого 100 мл молока згортається під дією 10 мл розчину сичужного ферменту. Розчин готують за 25 ± 5 хвилин до початку внесення в молоко. Сичужний порошок з розрахунку 25 г на 95 мл молока змішують з рівною кількістю харчової солі і розчиняють у 95 мл прокип'яченої і охолодженої до 34 ± 2 ° С води. Цей розчин застосовують для згортання молока. З цілком підготовленого молока, що має температуру 31-33 ° С і знаходиться вже у ванні, відбирають 100 мл молока. У цю пробу швидко вливають 10 мл підготовленого сичужного розчину, перемішують ложкою і стежать за секундною стрілкою годин коли утворюється згусток. Його визначають на злам, піднімаючи ложкою окремі ділянки проби. Час з моменту внесення розчину до появи згустку середньої щільності характеризує фортеця сичужного розчину.
. 6 Процес згортання молока
Кількість молокозсідальної препарату, необхідне для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (від 25 до 40 хвилин). Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчать про знижену здатності молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски...
