є рибу від впливу атмосферних опадів.
З відділення отмочкі нанизана на прутки риба вертикальним ланцюговим транспортером передається на другий поверх. З вертикального транспортера прутки з рибою потрапляють на горизонтальний стрічковий транспортер, встановлений уздовж відділення. Прутки з рибою вручну знімають з транспортера і навішують на вішала. Цей транспортер служить також для передачі готової продукції до спускному лотка, ведучому на перший поверх у відділення упаковки. У відділенні холодної сушки знаходяться також вішала, електрокалорифер і вентилятори.
Загальна продуктивність лінії по готовій продукції 1,5 т/добу.
7. Вплив різних факторів на тривалість в'ялення і якість в'яленої продукції
1. Інтенсивність сонячного освітлення. Для в'ялення риби необхідний денний світло, але тривалу дію сонячних променів негативно впливає на якість продукту.
2. Температура повітря повинна бути помірно теплою (15-20 ° С).
. Відносна вологість повітря. Для в'ялення риби потрібно суха погода без опадів; дощі і роса уповільнюють сушіння і погіршують якість товару.
7.1 Вплив сонячної радіації на дозрівання риби при вялении
Вплив сонячної радіації може проявлятися завдяки її тепловому ефекту і здатності ультрафіолетового ділянки спектру викликати фотохімічні реакції. Досліджувався вплив на рибу при вялении: 1) інтегрального потоку природної сонячної радіації та ультрафіолетового ділянки спектру; 2) температурних параметрів процесу.
Результати дослідження показали, що характер і швидкість процесів гідролітичного розщеплення білкових речовин і жиру риби при вялении в звичайних умовах і умовах, що виключають доступ сонячної радіації, близькі. Зміст небілкового і амінного азоту і величина кислотного ч?? сла жиру дозрілої в'яленої риби одного періоду в'ялення мають близькі значення, незалежно від впливу на рибу сонячної радіації.
З таблиці видно, що інтенсивність гідролітичних процесів у жирі в'яленої риби восени вище, незважаючи на низьку величину сонячної радіації. Це пояснюється підвищеним вмістом вологи в продукті.
Процес окислення жиру риби у весняних дослідах, коли величина загальної та ультрафіолетової освітленості була високою, більш інтенсивно протікав при вялении в природних умовах в порівнянні з умовами, що виключають доступ сонячної радіації.
Вплив сонячної радіації на утримання небілкового і амінного азоту, величину кислотного і перекисного чисел жиру дозрілої в'яленої риби одного періоду в'ялення.
Вплив сонячної радіації при вялении риби проявляється у прискоренні окислювальних процесів в жирі.
Однак мала проникність шкірного покриву риби виключає можливість виникнення фотохімічних реакцій в жирі риби її в'ялення. Це підтверджується результатами дослідів по опроміненню риби кварцовими лампами при її зневодненні в штучних умовах. Органолептична оцінка опромінених і неопромінених зразків, одночасно зневоднених при рівних температурних параметрах, і хімічні показники витягнутого з них жиру виявилися однаковими.
Таким чином, встановлено, що ультрафіолетові промені не роблять впливу на біохімічні процеси в рибі при вялении зважаючи мізерно малою проникності її шкірного покриву для даних променів. Вплив сонячної радіації проявляється у прискоренні окислювальних процесів в жирі і є результатом теплового ефекту.
. 2 Вплив температури повітря на дозрівання риби при вялении в природних і штучних умовах
Порівняльні досліди по в'яленню риби в природних і штучних умовах при рівних параметрах повітря (температура, вологість) і однаковій швидкості зневоднення дозволили виявити ідентичність відбуваються в рибі біохімічних процесів.
Характер зміни і вміст продуктів розщеплення білкових речовин у м'язах риби при її вялении в природних і штучних умовах і подальшому зберіганні виявилися однаковими.
З однаковою інтенсивністю протікали також гідролітичні і окисні процеси в жирі риби.
Наростання продуктів окислення в жирі супроводжувалося зменшенням ступеня його непредельности.
Йодні числа, сума насичених і зміст окремих груп поліненасичених жирних кислот в жирі риби в'яленої в природних і штучних умовах виявилися рівними.
Однаковими були й органолептичні показники готової продукції - обидва зразки мали смак і запах, властиві дозрілої рибі.
Однак процес в'ялення риби в штучних умовах протягом 18-20 сут. занадто тривалий і не може бути прийнятий для промислового використання.
