нях з високою відносною вологістю повітря. При цьому м'язова тканина набухає і слабшає, а черевце стає отмякшім.
Підшкірне окислення жиру. Підшкірне окислення жиру з'являється у разі вироблення в'ялених продуктів з довго зберігався сировини або при тривалому зберіганні в'яленої готової продукції. М'ясо має смак і запах окислилися жиру. Порок не усунемо.
Кислуватий запах м'яса. Кислуватий запах м'яса утворюється при порушенні режиму засолу або зайвому опрісненням риби при Отмочку.
Сирість. Сирість - це запах сирої риби у в'яленої продукції. Порок усувається додатковим провяливания.
Затхлість і омилення. На поверхні в'ялених продуктів з'являється білуватий слизький наліт, вони набувають затхлого запаху. Ці вади виникають при зберіганні продукції в погано вентильованих приміщеннях. Для усунення затхлості і омилення необхідно продукцію промити в слабкому тузлуке і пров'ялити.
Усунемо пороком в'яленої риби є «ропа» - білий наліт кристалів солі на поверхні тіла риби, частіше на головах і зябрових кришках. Причина цього пороку - недостатня тривалість отмочкі риби. Усунути порок можна протиранням поштучно риби дрантям. Однак сортність такої продукції знижується через підвищеного вмісту солі і неблагополучного зовнішнього вигляду.
6. Лінія виробництва в'яленої риби
В'ялена риба - один з найбільш популярних продуктів у нашій країні. Незважаючи на різке зменшення кількості традиційної сировини для в'ялення, випуск в'яленої риби незмінно збільшується. Цей хоча ще й недостатній ріст став можливим завдяки розробці технології в'ялення риби в штучних умовах. Щоб забезпечити можливість штучного в'ялення риби, були розроблені оптимальні режими: температура, вологість, швидкість руху повітря, тривалість перебування риби в певних умовах по зонам. У виробництво впроваджені результати досліджень з уточнення режимів посолу і дозрівання риби різних видів, що спрямовуються на в'ялення.
Чинний з 1977 року зведений ГОСТ 1551-75 «Риба в'ялена», який об'єднав рибу майже всіх видів, у тому числі і океанічного промислу, значно полегшив завдання і розширив можливості розвитку великого виробництва цієї продукції практично необмеженого попиту.
Що стосується вербальних характеристик і норм в показниках зовнішнього вигляду, якості оброблення, за консистенцією, смаком, запахом, вони складені за принципом забезпечення харчової доброякісності продукту при одночасному рішучому усуненні перешкод до повсюдного масовому розвитку виробництва в'яленої риби в вигляді другорядних показників, що не роблять істотного впливу на справжній рівень якості,
Перед послом сировину, яке направляється для приготування в'яленої продукції, має бути витримано.
Дозрівання природно в'яленої риби забезпечується, коли вона помірно посолена і містить необхідну кількість жиру.
Для отримання в'яленої, підв'яленої і сушеної продукції важливо вміло підібрати сировину, виходячи з відношення вмісту в м'ясі риби до білка (Ж/Б) рекомендується для отримання в'яленого продукту використовувати сировину з (Ж/Б) від 0,175 до 0,6.
Виходячи зі змісту жиру в сировині зі звичайним достатнім вмістом білка, рекомендовано використовувати на в'ялення рибу при жирності її м'ясо 5-12%, направляючи більш жирне сировину на випуск підв'яленої риби
Лінія виробництва в'яленої риби природного сушіння розташовується на двох поверхах будівлі спеціальної будівлі розмірами 42 х 18 м.
На першому поверсі розташовано приймальне відділення, в якому встановлена ??елеваторна мийна машина продуктивністю 5 т/год. Охолоджена риба подається в приймальне відділення в контейнерах розміром 1 100 х 500х600 мм з отворами для стоку води. У відділенні засолу розташовано 30 чанів прямокутної форми розмірами 3500x1400x2200 мм загальною місткістю 200 тонн. У відмочно відділенні встановлені 10 ванн розміром 2500x1000x1200 мм, стіл для ручного сортування риби і машина для нанізкі риби на прутки. Розвантаження риби-сирцю, вивантаження солоної риби з чанів і ванн, внутрицеховая транспортування напівфабрикату здійснюється в контейнерах за допомогою електротельфера.
На першому поверсі розташовані також відділення для упаковки готової продукції, склад солі, склад напівфабрикату, льдогенераторное відділення, льдохраніліще.
На другому поверсі розташовано відділення для в'ялення риби, калориферне приміщення і відділення холодної сушки риби. У відділенні для в'ялення встановлені вішала на яких розміщуються прутки з нанизаної рибою. Відділення по периметру обтягнуте металевою сіткою, вільно пропускає потоки зовнішнього повітря. Дах над другим поверхом оберіга...
