gn="justify"> З метою інтенсифікації процесу в'ялення риби в штучних умовах була вивчена залежність ступеня дозрівання від температурного режиму зневоднення, а також характер біохімічних процесів в рибі при вялении і подальшому зберіганні.
Виявилося, що дозрівання риби відбувається не тільки в процесі власне в'ялення, але й триває при зберіганні готового зневодненого продукту. Швидкість дозрівання цілком залежить від температурного режиму процесу.
Швидкість видалення води і якість продукту залежать від температури повітря. Видалення вологи з риби значно сповільнюється при зниженні температури повітря, що надходить в сушарку. Однак, при високій температурі повітря відбувається додаткове підвищення її в Сушільна камері, що негативно позначається на якість продукту. Температура повітря, що надходить у сушарку, повинна бути на 3-5 ° C нижче температури нагріву риби.
7.3 Вплив відносної вологості повітря і швидкості руху повітря
Видалення вологи з риби значно сповільнюється при підвищенні відносної вологості повітря, що надходить у сушарку. Проте, дуже низька вологість повітря викликає пересушування поверхневих тканин риби та освіту скоринки, яка уповільнює в`ялення. Вологість повітря, що надходить у сушарку, повинна бути не вище 50%.
Швидкість видалення води і якість в'яленої продукції залежать від швидкості руху повітря, яка повинна бути 2 м/с.
Правильний вибір швидкості руху повітря обумовлений тим, що при інтенсивній циркуляції повітря порушується відповідність між внутрішньою і зовнішньою дифузією, а при низьких швидкостях руху повітря сповільнюється процес сушіння, що призводить до псування продукту.
. 4 Вплив ступеня розщеплення білків в сировині на якість в'яленої продукції
Встановлено, що початковий зміст продуктів розщеплення білкових речовин у м'ясі морожених риб, що спрямовуються на посол, впливає на органолептичні показники в'яленого продукту. В результаті експериментів встановлено, що розщеплення білкових речовин у сировині сприяє поліпшенню смаку та аромату дозрілої в'яленої риби, але до певної межі, обмеженого вмістом азоту летких основ. Подальше підвищення змісту азоту приводить до появи запаху псування в готовому продукті. Неглибоке розщеплення білків сприяє кращому прояву смакових якостей дозрілої в'яленої риби, скороченню тривалості її дозрівання.
8. Біохімічні процеси в тканинах риби при вялении
Біохімічні процеси, що розвиваються в м'язовій тканині в'яленої риби, пов'язані з діяльністю протеолітичних і ліполітичних ферментів. При вялении обробленої риби в процесі дозрівання діють протеази і ліпази м'язових тканин, а при обробці неразделанной риби процес дозрівання істотно прискорюється за рахунок більш активних ферментів травних органів. У результаті ферментативного гідролізу білків у м'язовій тканині в'яленої риби накопичуються небілкові азотисті речовини, у тому числі вільні амінокислоти і азотисті основи. Під дією ліпази в м'язовій тканині збільшується вміст вільних жирних кислот.
Під час в'ялення за рахунок тривалого контакту з киснем повітря розвиваються процеси окислення ліпідів, що супроводжуються збільшенням вмісту первинних (пероксиди) і кінцевих (кетони, альдегіди, оксикислоти) продуктів окислення. Продукти окислення ліпідів беруть участь в утворенні специфічних смакоароматичних властивостей в'яленої риби.
При вялении частина води видаляється з тканин і в готовому продукті міститься всього 25-35% води. Дія ферментів при вялении починається в присутності великої кількості води і малій концентрації солі. У міру зменшення вмісту в тканинах води активність ферментів знижується, і, коли її зміст зменшується до 30-25%, накопичення продуктів гідролізу білків і ліпідів у м'язовій тканині практично припиняється.
Підсихання тканин під час в'ялення супроводжується зменшенням об'єму клітин, в результаті чого з жирових клітин вичавлюються ліпіди, які по капілярах перерозподіляються всередині підшкірних тканин, просочуючи їх, а також частково переміщуються на поверхню тіла і утворюють на ній жирову плівку. Саме на поверхні продукту в першу чергу розвиваються процеси окислення ліпідів.
8.1 Зміна хімічного складу в'яленої риби при зберіганні
Відомо, що смакові якості в'яленої риби залежать від ступеня її дозрівання.
В'ялена риба середньої жирності, з твердою консистенцією м'яса (тарань, вобла, лящ, плотва та ін.) зберігається при низьких температурах тривалий час. При температурах від - 8 до - 5 ° C вона може зберігатися до одного року, особливо в паперових крафтмішках з поліетиленовими вкладишами. При зберіганні в...
