істю білкової фази; підвищеною кислотністю, підморожених. Борошнистість в маслі може з'явитися в результаті подачі в маслоутворювач надмірно остившіх високожирних вершків, при використанні «теплого» холодоносія, якщо масло з нормальною консистенцією нагрівати, а потім повільно охолоджувати.
Сл?? істость масла є характерним пороком консистенції, вироблюваного методом перетворення високожирних вершків. При розрізуванні шаруватого масла воно розділяється на окремі шари - розшаровується. Виникнення вади є результатом нерівномірного структурного розподілу в маслі рідкої фракції жиру. Шаруватість є показником фізичної неоднорідності масла. Поява цього пороку можливо у випадку, коли не забезпечено досить інтенсивне перемішування продукту в маслоутворювача, нерівномірно розподілені рідкий і отверділий жир, не досягнута масова кристалізація жирової фази [2]
Причинами появи пороку «шаруватість консистенція» може бути подана в маслоутворювач високожирних вершків із зниженою температурою, як зайва так і недостатня термомеханічна обробка продукту в маслоутворювача, зайво рідке масло на виході з апарату; або надмірне тверде. З маслоутворювача при цьому масло виходить «ковбасками» і дуже швидко застигає, перш ніж на нього належиться в ящику наступний шар продукту, що і є причиною подальшого розшаровування моноліту.
Для попередження вироблення олії з шаруватою консистенцією слід уникати зайвої дестабілізації жиру у вершках (до і в процесі сепарування); уникати зайвої інтенсивності механічного впливу на кристаллизующуюся масу продукту в маслоутворювача при отриманні занадто щільного масла; вміло регулювати режими охолодження продукту в процесі виробництва і після виробленні.
засмальцьовані консистенція зустрічається тільки в маслі, виробленому методом збивання вершків. Масло при цьому характеризується зниженою пружністю і підвищеної прилипання. На розрізі засмальцьоване масло характеризується блідою, тьмяною, матовою забарвленням. За зовнішнім виглядом (кольором) і смаком масло з сильно вираженим пороком засаленість нагадує сало, що й зумовило назву пороку.
Порок виникає в результаті зміни структури масла під впливом надмірно тривалої механічної обробки, під час якої в масло врабативаются підвищену кількість повітря (до 10 мл на 100 г і вище), відбувається надлишкове розплавлення раніше отверділих гліцеридів молочного жиру і надмірне збільшення загальної поверхні крапель вологи та повітря.
масло контроль смак консистенція
3. Розрахункова частина
. 1 Розрахунок виходу олії
При виробництві вершкового масла головним чином використовують молочний жир, тому кількісний облік продукту здійснюють по жировому балансу молока.
Абсолютна кількість жиру в молоці в процесі виробництва продукту розподіляється між маслом, знежиреним молоком і пахтою:
ЧЖЧ=Мжмс + Мжом + МЖП;
=363 + 48,2 + 4,8
=416 - умова виконується.
ЧЖЧ=Мм * Жм/100=13000 * 3,2/100=416 кг.
Мжмс=М мс * Жмас/100=500 * 72,5/100=363кг.
Мжом=Мом * Жом/100=12050,4 * 0,4/100=48,2кг.
МЖП=Мп * ЖП/100=427,8 * 0,4/100=4,8кг.
Маса молока базисної жирності:
М мб=(Мм? Жм)/Жмб=(13000 * 3,2)/3,2=13000
Маса вершків отриманих при сепаруванні:
без втрат
МСЛ=ММБ (Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)=13000 (3,2-0,3)/(40-0,3)=949,14кг.
- з урахуванням втрат
МСЛ=ММБ (Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)? (100-П1)/100=949,14 * 0,9995=949,14кг.
Маса знежиреного молока:
Мом=ММБ-М1сл=13000-949,6=12050,4кг.
Ідеальна маса вершків (без втрат):
М1сл=ММБ (Жмб-Жом)? (Жсл- Жом)=13000 (3,2-0,3)/(40-0,3)=949,6кг.
Виробничі втрати при сепаруванні:
ПСЛ=М1сл- МСЛ=949,6-949,14=0,46кг.
Маса масла, отриманого з вершків з урахуванням втрат:
ММАС=МСЛ (Жсл-ЖП)/(Жмас- ЖП)? (100-0.05)/100=949,14кг. (40-0,4)/(72,5-0,4) * (100-0,17)/100=520,5кг.
М1 мас=521,3кг.
Маса сколотин, отриманої при виробництві олії:
Мп=МСЛ-М1мас=949,14-521,3=427,8кг.
Виробничі втрати при виробництві олії:
Пмас=М1мас- ММАС=521,3-520,5=0,9к...
