асла в залежності від його пружно-в'язких показників (твердості, пластичності, здатність до намазування) оцінюється як відмінна, добра, задовільна або незадовільна.
крихкої консистенції вершкового масла в чому визначається станом жирової фази (ступенем її затвердіння, розмірами і формою утворюються кристалів, рівномірністю розподілу їх в моноліті продукту).
Масло з крихкої консистенції характеризується підвищеною твердістю і крихкістю, тугоплавкістю, недостатньою пов'язаністю моноліту. Порок крошлівость зустрічається в маслі різних методів виробництва.
При виробленні масла методом збивання вершків причинами крошливую є: тривале дозрівання вершків при зниженій температурі, зайва витримка масляного зерна в промивної воді або значно знижена температура промивної води, недостатня механічна обробка масляного зерна, неправильні режими зберігання та ін.
При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків порок крошлівость викликає недостатня термомеханічна обробка в апараті внаслідок завищення продуктивності маслоутворювача, недостатнє охолодження та ін.
Пороки ламкість і колючий консистенція викликаються однаковими причинами і характеризують різну ступінь вираженості крошливую, а, отже, для їх попередження слід використовувати раніше викладені фактори.
Пухка консистенція виникає внаслідок недостатньої пов'язаності моноліту масла. Основною причиною появи вади є в основному надлишок газової фази. Колір масла трохи блідіше звичайного, пухке масло характеризується зниженою твердістю.
Порок «пухка консистенція» спостерігається в основному в маслі, виробленому методом збивання вершків, особливо в маслоізготовітелях безперервної дії. Рихлість моноліту виявляється при вмісті в 100 г масла 5 - 6 мл повітря.
При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків порок «пухка консистенція» спостерігається виключно при порушенні режимів сепарування та інших технічних несправності обладнання.
Пухка консистенція виявляється по завершенні стабілізації структури масла. Однак при надмірному збільшенні газової фази (в тарі не поміщається стандартна маса продукту) можна заздалегідь припустити про наявність цього пороку.
М'яке (нетермоустойчівое) масло не має достатню міцність. При температурі 5 - 6 о С воно має задовільну консистенцію. При температурі 10 - 12 о С масло розм'якшується і тягнеться за ножем, а при 18 - 20 о С стає надмірно м'яким. Масло з м'якою консистенцією характеризується зниженою термоустойчивостью і здатністю утримувати рідкий жир.
Масло з м'якою консистенцією може бути пухким на вигляд, іноді з нього виділяється плазма, воно може набувати сметанообразний вигляд.
При виробленні масла методом збивання вершків порок з`являється в результаті недостатнього отвердевания жиру при фізичному дозріванні вершків, особливо влітку; при підвищеній температурі збивання (вище 12 і 14 о С у весняно-літній та осінньо-зимовий період, відповідно) та обробки масляного зерна.
Для запобігання рекомендується застосовувати диференційовані режими дозрівання вершків з кристалізацією жиру в окремих жирових кульках, а збивання і механічну обробку вести при режимах, що виключають надмірне розплавлення жиру.
При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків м'яке масло найчастіше кваліфікують як нетермоустойчівое. Причинами даного пороку можуть бути заниження продуктивності маслоутворювача, завищення температури охолодження.
Борошниста консистенція визначається органолептично і проявляється в неоднорідності розплавлення проби масла на язиці.
Фізична сутність вади є структурна неоднорідність продукту, яка проявляється в наявності великих крісталлоагрегатов жиру, що відрізняються підвищеною, порівняно з рештою маси продукту, сповільненої Плавкість.
При виробництві масла методом збивання вершків порок борошниста зустрічається рідко. Причинами його при цьому можуть служити зайве розплавлення закристалізованій частини жиру при збиванні вершків і обробці масляного зерна. Для попередження пороку слід уникати надмірного подовження збивання вершків, при отриманні м'якого масляного зерна знижувати температуру промивної води, дотримуватися рекомендовані режими дозрівання і збивання вершків і обробки масляного зерна.
При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків основними причинами борошниста є: освіту на першій стадії процесу маслообразованія вільного рідкого жиру, його переохолодження і фракційна кристалізація при стабілізації структури масла в тарі. Порок - мучнистость може виникнути і при використанні вершків зі зниженою стійк...
