align="justify"> зак=Мобщ * Сзак/100, кг (21)
де Сзак - кількість закваски, що йде на приготування тіста, кг.
, 65 * 10/100=65 кг
Кількість борошна, що йде на приготування порції закваски:
Мзак=Gзак * (100-Wзак)/100-Wм, кг (22)
де Wзак - вологість закваски (64,2%); м - вологість борошна (14,5%).
* (100-64,2)/100-14,5=27,21 кг
Визначити витрата живильної суміші:
Борошно: Вода: Заварка=10%: 52%: 38%
а) кількість заварки;
зав=Gзак * Сзав/100, кг (23)
де Сзав - кількість заварки, (38%)
* 38/100=24,7 кг
Кількість борошна для приготування порції заварки при співвідношенні борошна і води 1: 2.
Мзав=Gзав * См/2, кг (24)
де Див- кількість борошна,
, 7 * 1/2=12,35 кг
Кількість води для приготування порції заварки:
Взав=Gзав - Мзав, л (25)
, 7-12,35=12,35 л
б) кількість борошна в живильної суміші (10%)
Gпіт см=650: 2=325 кг
Gмукі=325 * 10/100=32,5 кг
в) кількість води в живильної суміші:
води=Gзак * Склепіння/100, л (26)
де Своди- кількість води (52%)
* 26/100=84,5 л
Gкап рас=325 * 26/100=84,5л
Результати розрахунків заносимо в таблицю 5.
Таблица5 - Розрахунок рецептури на приготування закваски на заварці
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗаварка Борошно Вода Капустяний рассол24,7 32,5 84,5 84,57 1 14,5 100 10029 85,5 - - 7,16 27,78- - 17,54 4,71 84,5 84,5Закваска + Стигла закваска65 6564,2 64,235,8 35,823,27 23,2741,73 41,73Виход закваскі356,264,235,881,48274,72
Кількість пшеничного шпалерного борошна на заміс тіста:
МПШ. 1с. =Мобщ * Qпш.1с./100, кг (27)
де Qпш.1с.- Кількість пшеничного борошна 1 сорту за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
* 500/100=325 кг
Кількість сольового розчину, (Gсол.р-ра, кг):
сол.р-ра=Мобщ * Qсол./Cсол.р-ра, кг (28)
де Qсол - кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Cсол.р-ра - концентрація сольового розчину [25%].
* 1,5/25=3,9 кг
Результати розрахунків заносимо в таблицю 6.
Таблиця 6 - Розрахунок виробничої рецептури на приготування тіста
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗакваска Борошно пшеничне обойная Сольовий раствор65 325 3,964,2 14,5 7535,8 85,5 2523,27 277,8 0,9741,73 47,12 2,9Ітого Вода393,9 164,39- - - 302,04 - 91,75 164,39Виход теста558,2945,954,1302,04256,25
Вихід тесту визначається за формулою, кг:
тесту=Сс.в. ??* 100/100-Wт, кг (29)
де Сс.в.- маса сухих речовин сировини, кг; т- вологість тесту,%. (45,9%)
, 04 * 100/100-45,9=558,29 кг.
Кількість води на заміс тіста:
води=Gтеста- Сс., л. (30)
де Сс.- маса сировини, кг.
, 29-393,9=164,39 л.
Опис методики приготування.
У чисту каструлю виливаємо воду, хміль, і кип'ятимо 15 хвилин. Потім охолоджуємо, проціджуємо, додаємо мед і житнє борошно. Беремо 10% готової закваски на заміс тіста. Тривалість бродіння 3,5-4 години.
Замішуємо тісто, поступово додаємо сольовий розчин, пшеничну обойне борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить 12:00. Дозріле тісто ділимо на шматки, шматки округляємо надаємо форму ручним способом, і вкладаємо в форму змащену олією. Тривалість вистоювання 30 - 55 хв. Тривалість випічки 58-60 хв при температурі 220-260 ° С.
Методи контролю напівфабрикатів
. Визначення загальної титруемой кислотності за ГОСТ 5670-96.
Відважують з точністю до 0,01 г на тарований алюмінієвої платівці чи у фарфоровій чашечці 5 г напівфабрикату (тесту). Наважку переносять у порцелянову ступку і розтирають з 50 мл дистильованої води, додають 2 - 3 крапель фенолфталеїну. Отриману суспензію титрують 0,1 Н розчином лугу до ...
