рис. 2.2
Технологія Приготування страви «Свинина, запечена у листкових тісті»
Свинину (н/ф) натирають сіллю, перцем. Обсмажують на пательні 3 хв. на сильному вогні для Утворення рум яної скорінкі. Цибулю очищують, міють, нарізають кубиками. Шампіньйони відварюють у підсоленій воде, відвар злівають. Гриби нарізають частиночки, обсмажують разом з Цибулів, потім цією начинкою фаршірують шматок м яса. Тісто розкатують в пласт товщина 0,5 см, загортають у него фаршировані м ясо. Поверхні змащують збиті яйцем. Віріб вікладають на деко, запікають 50 ... 60 хв. при температурі 180 ... 200 ° С.
Технологічна схема Приготування страви находится на рис. 2.3
2.3 Визначення харчової та енергетічної цінності приготовання виробів
Вміст білків, жірів, вуглеводів, мінеральних Речовини та розрахунок енергетічної цінності приготування страв наведено в табліці 2.7
Таблиця 2.1
Вміст харчових Речовини (у 100 г продукту)
Харчові речовініСвініна, запечена з картоплею Основним способомСвініна, запечена у фользіСвініна, запечена у листкових тістіБілкі, г10.710.116.2Жірі, г32.333.225.8Вуглеводі, г150.7528
Розрахунок енергетічної цінності здійснюється за формулою:
ЄЦ=4+ 9+ 4, (2.1)
де - Кількість білків, г;
- Кількість жірів, г;
-кількість вуглеводів, м
Розрахунок енергетічної цінності для страви «Свинина, запечена основним способом»
ЄЦ=10,7 ? 4 + 32,3 9 + 15 4=393,5ккал
Розрахунок енергетічної цінності для страви «Свинина, запечена у фользі»
ЄЦ=10,1 4 + 33,2 9 + 0,5 4=341,5 ккал
Розрахунок енергетічної цінності для страви «Свинина, запечена у тісті»
ЄЦ=16,2 4 + 25,8 9 + 28 4=408,9 ккал
Вміст мінеральних Речовини Розглянуто страв зі смаженню м яса наведено у табліці 2.8 [12,13].
Таблиця 2.2
Вміст мінеральних Речовини (мг/100 г продукту)
Мінеральні Речовини, мгСвініна, запечена з картоплею Основним способомСвініна, запечена у фользіСвініна, запечена у листкових тістіФосфор121,466,1151,2Кальцій5,9567,113,2Магній19,226,126,2Фтор0,050,02756,7Калій199,5364,2258,3Хлор6066,7387,9Сірка49,29,1188,7Купрум0,180,16106,4Натрій40,664,450,4Молібден0,0140,01313Хром0,040,2311,4Ванадій0,20,810,9Бор0,180,327,8Йод0,010,015,5Цинк3,20,561,9Ферум1,71,71,6Сума, мг501,42667,521291,10
вітамінний склад приготовання страв наведено в табліці 2.9 [12,13].
біологічний харчовий страва м'ясо
Таблиця 2.3
Вміст вітамінів (мг/100 г продукту)
Вітаміни, мгСвініна, запечена з картоплею Основним способомСвініна, запечена у фользіСвініна, запечена у листкових тістіА0,030,10В10,320,030,4В20,0170,080,1В50,50,10,4В60,40,10,3В90,040,166,6В120,0020,0010РР5,80,634,6Н0,0060,010,04Е0,510,5С144,90,1Сума, мг26,9112,4018,33
. 4 Розрахунок технологічних параметрів виробів зі смаженню м яса
Для Приготування страв зі смаженню м яса, необхідною є сировина, вказана у табліці 2.1.
Таблиця 2.4
Рецептура свинини, запеченої з картоплею основним способом
Найменування сіровініМаса брутто, гМаса нетто, гМаса н/ф, гНорматівна документація, что регламентує вимоги до якості сіровіні12345Свініна, запечена з картоплею основним способом у духовціСвініна323303297М ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови ГОСТ +7158 - 2010Картопля242120100 Картопля свіжа для переробки. Технічні умови lt; # justify gt; ГОСТ 2905091 lt; # justify gt; Листя лаврове0,020,020,02 Лист лавровий. Технічні умови lt; # justify gt; ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови ГОСТ +7158 - 2010Майонез100100100Майонезі. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005Часнік202020Часнік свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67Перець чорний молотій0,050,050,05Пряності. Перець чорний і білий. Технічні умови.- ГОСТ 2905091 lt; # justify gt; Листя лаврове0,020,020,02 Лист лавровий. Технічні умови lt; # justify gt; ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови ГОСТ +7158 - 2010Цібуля ріпчаста238200100Цібуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95Шампіньйоні200188143Гріби. Печериці свіжі. Технічні умови. ГОСТ Р 53082-2008Олія404040Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005Перець чорний молотій...
