0,050,050,05Пряності. Перець чорний і білий. Технічні умови.- ГОСТ 2905091 lt; # justify gt; Листя лаврове0,020,020,02 Лист лавровий. Технічні умови lt; # justify gt; До технологічних параметрів Належить вихід готового продукту, Втрати при виробничій та тепловій обробці, Втрати при остіганні.
Виробничі Втрати при віготовленні страви (вироби) та патенти візначаті за формулою:
=-, (2.2)
де - виробничі Втрати, г;
- сумарная маса сировини (нетто), что входити до напівфабрікату, г;
- маса напівфабрікату, підготовленого до ОБРОБКИ, м
Виробничі витрати до свинини, смаженої основним способом у духовці:
=628,07-460,07=168 г
Виробничі витрати до свинини, запеченої у фользі:
=446-420,07=25,93г
Виробничі витрати до свинини, запеченої у листкових тісті:
=954,07- 466,02=488,05г
Втрати страви (вироби) при тепловій обробці розраховуються у відсотках до масі напівфабрікату за формулою:
=,% (2.3)
де - Втрати при тепловій обробці страви (вироби), у%;
- маса готової страви (вироби), м
Втрати при тепловій обробці свинини, смаженої основним способом у духовці:
== 0,35%
Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у фользі:
== 0,32%
Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у листкових тісті:
== 0,35%
Втрати при остіганні страв (виробів) НЕ розраховуються, Аджея страви зі смаженню м яса подаються у гарячее стані.
Загальні Втрати (виробничі, теплові та Втрати при остіганні) розраховуються за формулою:
=+, у г; (2.4)
або =, у%, (2.5)
де маса брутто, м
Загальні Втрати для свинини, смаженої основним способом у духовці складають:
=168 + 160,2=328,2 г;
=%
Загальні Втрати для свинини, запеченої у фользі складають:
=25,93 + 124,4=150,3 г
=33,7%
Загальні Втрати для свинини, запеченої у листкових тісті складають:
=488,05 + 163,02=652,4 г
=%
ВИСНОВКИ
Розглянувші порівняльну характеристику способів смаженню м яса (у тісті, фользі, основним способом у духовці), Визначи Кількість Перевага та недоліків, розрахувавші Кількість витрат по кожному ВИРОБИ, по можна сделать Висновок, что Найкращий з трьох способів смаженню (запікання) є перший - у фользі. Если ж взяти органолептічні показатели, то пріготовані страви Важко порівнюваті, бо смороду достаточно відрізняються между собою, мают Різні смакові Особливостігри, зокрема за рахунок Доданий інгредієнтів та спецій (майонез, картопля та відвар Із неї, часник, соєвий соус, оливкова олія, листковий тісто , ріпчаста цибуля, печериці). Такоже страви (зокрема через склад сировини, что потребується для Приготування) відрізняються за вітаміннім складом, вмістом мінеральних Речовини, а такоже за Енергетичною цінністю.
Кож мною булу Розглянуто харчова, енергетична та біологічна Цінність страв та кулінарніх виробів зі смаженню м яса та БУВ зроблений Висновок, что дані страви є достаточно цінними та пожівнімі, так як містять велику Кількість білків, жірів, макро- та мікроелементів, вітаміни. Саме тому страви розглянуті мною страви мают буті невід ємною ськладової раціону харчування людей (особливо дітей, для забезпечення нормального розвитку організму Завдяк пожівнім Речовини). Такоже слід зауважіті, что страви Із запеченого м яса мают много екстрактівніх Речовини, Які підвіщують апетит, роблять страви Дуже смачно, и На Відміну Від страв смаженню основним способом на пательні, або ж м Ясні кулінарні вироби смажені у фрітюрі, є більш дієтічнімі та не Наносячи організму Шкода.
Для дослідження якості приготовання страв Було звертаючись органолептичними метод. Я порівняла отрімані результати органолептічної оцінки з Вимогами до ціх показніків и Зробі Висновок, что пріготовані мною страви відповідалі ЦІМ Вимогами.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ літературних ДЖЕРЕЛ
1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі/В.І. Богушева.- Ростов-на-...
