Введення
Сьогодні кухар не в меншій мірі може впливати на дійсність. Будучи тонким знавцем своєї справи, кухар може змінити настрій гостей, прославити те чи інше ім'я, створити той чи інший ресторанний бренд.
У Росії першої кулінарною книгою були «Поварені записки» Сергія Друкавцева, видані в 1779 році, потім з'явився «Словник кухонної пріспешніци, кондитерської та дестіляторскій». Він цінний тим, що поряд з викладом основ французької, англійської та інших кухонь знайомить читачів з російськими рецептами. Однак ці та інші книги представляли собою зібрання рецептур і не давали наукового обгрунтування технологічних процесів.
Технологія приготування їжі тісно пов'язана з рядом суміжних дисциплін. При обробці продуктів і виготовленні страв відбувається ряд хімічних процесів: гідроліз полісахороідов, окислення тирозину, карамелизация цукрів і т.д. Особливе значення мають колоїдні процеси, так як більшість харчових продуктів являють собою колоїдні системи: молоко, вершки, сметана, маргарин, вершкове масло, желатин, крохмаль, пектинові речовини утворюють своєрідні колоїдні системи - холодці і т.д. Велика частина кулінарних процесів колоїдні: коагуляція білків (при нагріванні м'яса, риби, яєць і т.д.), отримання стійких емульсій (багато соусів), отримання пен (збивання вершків, білків, мусів), старіння холодців (очерствение хліба та інших випечених виробів, відділення рідин від кислот, желе), адсорбція (освітлення бульйонів). Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією і гігієною харчування. Академік І.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів, і інших речовин міститься в їжі, але, найвищою мірою, практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і теж їжі.
У технології приготування їжі разом з впровадженням нової техніки і механізмів, науковим побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, так як сучасна фізіологія вчить, що корисна їжа це їжа з апетитом. Значить, в громадському харчуванні важливо поєднання мистецтва кухаря з сучасною технікою і досягненнями науки. Приготувати апетитне блюдо - це означає вибрати правильні смакові поєднання продуктів і їх порції. Талант кухаря в тому і полягає, щоб встановити свої таємні, незнані для оточуючих, відносини з продуктами. Навчитися відчувати пропорційність співвідношення продуктів - виходить спіткати професійні секрети кулінарії.
У роботі буде розглянута технологія виготовлення кондитерських та рибних виробів, товароведная характеристика основних використовуваних продуктів.
Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати не тільки свою роботу, але і вміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.
«Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готової кулінарної продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу »(з вимог до кухаря, ОСТ - 1-95).
Частина 1. Технологія приготування страви «Риба запечена« по-російськи ».
Риба поряд з м'ясом є одним з кращих джерел високоякісного білка. Білки риби містять всі необхідні для організму незамінні амінокислоти. На відміну від м'яса в білках риби є у великій кількості така важлива незамінна амінокислота, як метіонін. Перевагою білків риби є низький вміст сполучнотканинних утворень. Крім того, білки сполучної тканини риб представлені в основному колагеном, який більш легко переходить в розчинну форму - желатин (глютін). Завдяки цьому риба швидко розварюється, тканини її стають пухкими, легко піддаються впливу травних соків, що забезпечує більш повне засвоєння харчових речовин. Білки риби засвоюються на 93-98%, у той час як білки м'яса - на 87-89%.
Вміст білка в риб...
