2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
. 1 Обґрунтування Вибори страв за темою курсової роботи
Темою моєї курсової роботи є «Порівняльна характеристика технології страв та кулінарніх виробів із смаженню м яса (у тісті, фользі, на решітці, основним способом у духовці), дослідження їх якості», тому для ее Розкриття Було Звертаючись следующие трьох страви: свинина, запечена у фользі; свинина запечена у листкових тісті; свинина запечена основним способом з картоплею.
Я розглянула Особливостігри технологий Приготування даних страв и сформулювано основні Преимущества та Недоліки запікання м яса трьома способами: у фользі, у тісті, основним способом у духовці.
Переваги запікання у фользі полягають у: віріб виходим більш смачним и Соковита, чем при звічайна способі смаженню так як сік із м яса НЕ втрачається (продукт готовится у власному соку); Втрати харчових та ароматичності Речовини мінімальні; страву, приготовання фользі можна назваті дієтічною, так як додаваті жир при пріготуванні НЕ нужно. Ця особлівість є очень вагом для людей, схільніх до повнотіла. Для людей, Які страждають шлунково-Кишково Хвороби перевага є відсутність підсмаженої скорінкі. При цьом зберігається смак смаженню м яса. Приготовання таким чином м ясо набуває около до тушкування смак, но без запаху и жиру тушкування и смаженню страв, при цьом таке м ясо більш м'яке, ніжне, чем просто смажене або Варені [10].
Переваги запікання м яса в тісті полягають у: властівому вироби гарному зовнішньому вигляд (рум яна кірочка тіста, творче оформлення); м'ясо НЕ пересмажується, що не прігорає до поверхні деко, залішається Соковита (весь виділений сік НЕ втрачається, а переходити у тісто).
Переваги запікання м яса основним способом в духовці полягають у: ПОВНЕ просмажуванні, Привабливий зовнішньому виде (рум яна кірочка м яса). У табліці 1.7 наводитися порівняльна характеристика способів Приготування страв зі смаженню м яса.
Таблиця 1.7
Порівняльна характеристика способів Приготування страв зі смаженню м яса
ПеревагіСпосіб пріготуванняОсновній способ запікання у духовціВ тістіВ фользі1. Утворення рівномірної рум яної кірочкі на поверхні страви. 2. Повне просмажування.1. Всі м Ясні соки зберігаються переходячі в тісто. 2. М ясо НЕ пересмажується, що не прігорає до поверхні деко, залішається соковітім.1. М ясо залішається очень Соковита, так як готовится у Закритому виде (так бі мовити «у власному соку») 2. Зберігається велика Кількість вітамінів та мінеральних Речовини (м ясо закрите від кісним Повітря, Корисні Речовини НЕ віпаровуються крізь фольгу). 3. Можлівість запікання великих шматків без пересушування та підгорілостей.Недолікі1. При Малій товщіні м яса відбуваються Великі Втрати вітамінів, Волога, жірів, внаслідок чого м'ясо пересіхає и становится сухішім. 2. Жир и пожівні Речовини залішаються на деко.1. Нельзя прожарюваті Великі шматки (м ясо залішатіметься СИРИМ, что может спричинитися Збереження хвороботворніх бактерій Всередині ВИРОБИ, тісто ж при цьом підгоріть) .1. Відсутність рум яної скорінкі.
2.2 Технології Приготування страв зі смаженню м яса
Технологія Приготування страви «Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці»
Свинину (н/ф) ополіскують, просушують Паперове рушником. Часник, лист лавровий, перець чорний молотій розтірають у ступці, додаються Оливкова олія, усьо перемішують. М ясо змащують приготовання сумішшю, залішають на 1 годину при температурі 2 ... 6 ° С (у холодильнику). Картоплю очищують, крупно нарізають, відварюють у підсоленій воде 5 ... 10 хв. Відвар злівають. М ясо вкладають на деко, поміщують у жарільну шафу (конвектомат) i запікають течение 1 рік за температури 180 ° С. Картоплю вкладають на деко и запікають течение 15 хв, перевертають и вместе с м ясом запікають ще 20 ... 30 хв. Готове м ясо поливають соєвім соусом и подаються з запеченими картоплею.
Технологічна схема Приготування страви находится на рис. 2.1
Технологія Приготування страви «Свинина, запечена у фользі»
Часник очищують, подрібнюють вместе с лавровий лист. У м ясі роблять надрізі (Задля КРАЩА про марінування). Потім м ясо змащують подрібненім часником та лавровий лист, посіпають сіллю та чорним меленим перцем. Змащують майонезом. Залішають марінуватіся 2 ... 12 рік. при температурі 2 ... 6 ° С (у холодильнику). Замаріноване м ясо загортають у фольгу, вкладають на деко та запікають 20 ... 30 хв. при температурі 200 ... 220 ° С, Згідно при 180-190 ° С на протязі 50 ... 60 хв.
Технологічна схема Приготування страви находится на ...
