-500 г для органолептичних випробувань (з виключенням жирової тканини і шкури, якщо вони є).
Від задніх окостів зріз роблять по всій товщині окости в місці зчленування гомілкової і стегнової кісток і відрізають точкову пробу масою 400-500 г кожна.
З двох точкових проб від різних окостів складають дві об'єднані проби масою по 800-1000 г: одну для органолептичних випробувань, другу для хімічних.
Від передніх окостів зріз роблять по всій товщині окости в місці зчленування лопатки і плечової кістки і відрізають точкову пробу масою 400-500 г кожна. З точкових проб від різних одиниць продукції складають дві об'єднані проби масою по 800-1000 г: одну для органолептичних випробувань, другу для хімічних.
Від ковбасних виробів точкові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400-500 г, а для проведення хімічних випробувань точкові проби відбирають масою 200-250 г, відрізаючи від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю.
З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об'єднані проби відповідно масою 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних [7].
2.5 Визначення вологи висушуванням в сушильній шафі
Визначення вологи проводять відповідно до ГОСТ 9793 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи »[21].
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Розбіжність між результатами па?? алельних визначень не повинно перевищувати 0,5%.
Остаточний результат обчислюють з похибкою до 0,1%.
Визначення нітритів
Визначення нітриту проводять відповідно до ГОСТ 8558.1 «Продукти м'ясні. Методи визначення нітриту »[22].
За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень і обчислюють з точністю до 0,0001%.
Межа можливих значень відносної похибки вимірювань - 2% при ймовірності 0,95.
. 6 Визначення хлористого натрію аргентометрічеським титруванням за методом Мора
Метод Мора заснований на титруванні іона хлору в нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.
Визначення хлористого натрію проводяться відповідно до ГОСТ 9957 «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення хлористого натрію »[23].
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Бактеріологічний аналіз продукції
Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем або іншими стерильними інструментами. Від ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. З двох точкових проб складають об'єднану пробу. З декількох точкових проб складають об'єднану пробу.
Методи бактеріологічного аналізу проводяться відповідно до ГОСТ +9958 «Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу »[24].
3. Контроль якості готової продукції
. 1 Характеристика готової продукції
За органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками готова продукція повинна відповідати вимогам ГОСТ 16351 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови », зазначеним у таблиці 3.1 [2].
Таблиця 3.1. Органолептичні показники ковбаси напівкопченої «Краківської»
Найменування показателяХарактерістіка органолептичних показників напівкопчених колбасВнешній відБатони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу Натуральна оболонка, поверхня суха, без пошкоджень оболочкіКонсістенціяУпругая, щільна, мелкозерністаяВід на разрезеФарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот містить шматочки грудинки розміром не більше 6 мм. Фарш рівномірний, наявність жиру, пустот не містить, шматочки грудинки розміром не більше 6мм.Запах і вкусСвойственний, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, в міру солоний. Смак приємний, без сторонніх присмаків, запах прянийФорма, розріз і в'язка батоновБатони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 10-2о см. Кільце, пов'язане з відрізком шпагату в кінці петлі Масова частка вологи. %, Не более42Массовая частка нітриту% не більше 0,005Массовая частка солі не більше% 4,5
...
