Псування ковбас викликається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі виробництва при порушенні технології або при недотриманні умов зберігання.
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.
Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро-стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування наголошується зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування наголошується, коли дозрівання виробляють швидко й інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру в фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування або розрізування ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі. Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів родів Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium та ін. Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів зазвичай з'являється при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості і температури повітря, зменшенні швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання.
Пліснявіння ковбас і копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки, і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору й запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і подкоптіть при 80-100 ° С протягом 1-2 хв. На пізніх стадіях ураження цвіллю відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Для прискореного провадження сирокопчених ковбас використовують безпечні, з точки зору токсикології, мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку і надають виробам специфічний аромат.
Виділення і кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах.
Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічними або фізико-хімічними. Зелений відтінок в ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також вплив viridans, a. piantarum або бактерій, що утворюють сірководень.
Зелений відтінок фаршу може виникнути також внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.
Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокових форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі, залежно від характеру змін.
Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також при нестачі нітриту натрію; в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на вар...
