Вимоги до реалізації: Блюдо реалізують в порційній посуді відразу після приготування. Перед відпусткою свинину нарізають на порційні шматки. Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.
Термін зберігання: Допустимий термін зберігання страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 1:00 при температурі зберігання не вище 14 ° C. Термін придатності страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 36 годину при температурі зберігання від + 2 ° С до + 6 ° С.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Апетитний, без дефектів.
Колір: рівномірний, із золотистою скоринкою.
Консистенція: Пружна, соковита, ніжна.
Запах: Властивий даному виду продуктів.
Смак: Властивий даному виду продуктів.
Фізико-хімічні показники:
За змістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів, пестицидів продукція повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки сировини і харчових продуктів». Допустимі рівні цих сполук розраховуються виходячи зі змісту сировини у страві або кулінарному виробі.
Харчова та енергетична цінність страви (на 1 порцію)
Білки, г - 23,68, Жири, г - 57,65, Вуглеводи, г - 19,11
Енергетична цінність, ккал - 685,2356
Додаток 7
Технологічна карта
Рецептура страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» назва страви
Найменування сировини та продуктовРасходи сировини і продуктів на 1 порцію, г.БРУТТОНЕТТОСвініна150142Молоко100100Мука пшенічная2040Соль620Черний мелений перец44Базілік сушений44Слівочное масло406Виход316
Технологічний процес
Соус «Бешамель особливий» Пассированную на вершковому масел борошно повільно, постійно помішуючи, розводять гарячим молоком, додають солі, базилік сушений і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.
Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель. Свинину промиваємо, даємо воді стекти. М'ясо натираємо сіллю і перцем. Обсмажуємо з кожного боку по 2 хвилини. Викладаємо свинячий карбонат в форму, заливаємо соусом «Бешамель особливий». Відправляємо в духовку і запікаємо до повної готовності.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Апетитний, без дефектів.
Колір: рівномірний, із золотистою скоринкою.
Консистенція: Пружна, соковита, ніжна.
Запах: Властивий даному виду продуктів.
Смак: Властивий даному виду продуктів.
