укцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом
. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів/під ред. Н.І Скурихіна.- М., 2 006
. Перкель Т.П., Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва м'яса та м'ясних продуктів: Навчальний посібник/Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, 2004. - 100 с.
. Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби затв. МЗЕЗ Росії 6 липня 1997
Додаток 1
Акт відпрацювання рецептури фірмової страви (вироби) і технології приготування
Дата проведення роботи 27.03.20114
Найменування страви (вироби) «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
Найменування продуктів та показателейМасса брутто продуктів, кгМасса нетто, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгОпит 1Опит 2Опит 3Свініна0,1500,1420,1500,1500,1500,150Слівочное масло0,0400,0400,0400,0400, 0400,040Молоко0,1000,1000,1000,1000,1000,100Мука пшенічная0,0200,0200,0200,0200,0200,020Черний мелений перец0,0040,0080,0040,0040,0040,004Базілік сушений0,0040,0040,0040, 0040,0040,004Соль0,0060,0060,0060,0060,0060,006Масса набору продуктів * 0,324Масса полуфабрікатов0,316Проізводственние втрати,% 2,5% Маса готової страви (вироби) - в гарячому состояніі258- в остившем состояніі258
Додаток 2
Апаратно-технологічна
Схема№1 Соус «Бешамель особливий»
Додаток 3
Апаратно-технологічна
Схема№2 «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
Додаток 4
Розрахунок харчової цінності сировинного набору страви
Найменування сировини, напівфабрикату блюдаМасса нетто сировини, напівфабрикату страви, гвода, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гМінеральние речовини, млгВітаміни, млгЕнергетіческая цінність, ккалNaКСаМgРFеАВ1В2РРССвинина15077,2521,4549,95087427,510,5362462,5500,780,213,90535,5Сливочное масло406,40,2330,042,864,807,60,08236120,040-299,2Молоко10088,42,93,24,75014612014900,1200,040,150,11,360Мука пшенічная202,82,160,2613,980,624,43,63,217,20,2400,0340,0080,24068,8Базілік сушеный[21]70,450,980,281,40,232,41,50,30,340,030,0320,00070,00020,000480,00422,92Итого:317175,327,6986,6920,12140,63606,3140,453,5361,143256,03212,860,774,241,3042966,42
Додаток 5
Розрахунок харчової цінності готового блюда
Найменування сировини, напівфабрикату блюдаМасса нетто сировини, напівфабрикату страви, гвода гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гМінеральние речовини, млгВітаміни, млгЕнергетіческая цінність, ккалNaКСаМgРFеАВВРрССвинина15077,2521,4549,95087427,510,5362462,5500,780,213,90535,5Сливочное масло406,40,2330,042,864,807,60,08236120,040-299,2Молоко10088,42,93,24,75014612014900,1200,040,150,11,360Мука пшенічная202,82,160,2613,980,624,43,63,217,20,2400,0340,0080,24068,8Базілік сушеный70,450,980,281,40,232,41,50,30,340,030,0320,00070,00020,000480,00422,92Итого:317175,323,6857,6519,1194,93409,25113,7247,23353,91,98248,3510,20,583,580,985685,2325
Додаток 6
Техніко-технологічна карта № __
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо
«Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
Перелік сировини: Свинина, молоко, вершкове масло, борошно пшеничне, сіль, перець чорний мелений, базилік сушений.
Вимоги до якості сировини: Всі застосовуване сировина повинна відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТ, ТУ), мати сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Рецептура страви:
Найменування сировини та продуктовРасходи сировини і продуктів на 1 порцію, г.БРУТТОНЕТТОСвініна150142Молоко100100Мука пшенічная2040Соль620Черний мелений перец44Базілік сушений44Слівочное масло406Виход316
Технологія
Соус «Бешамель особливий» Пассированную на вершковому масел борошно повільно, постійно помішуючи, розводять гарячим молоком, додають солі, базилік сушений і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.
Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель. Свинину промиваємо, даємо воді стекти. М'ясо натираємо сіллю і перцем. Обсмажуємо з кожного боку по 2 хвилини. Викладаємо свинячий карбонат у форму, заливаємо соусом «Бешамель особливий». Відправляємо в духовку і запікаємо до повної готовності.
...
