Введення
Метою навчальної практики є:
Отримання практичних навичок розробки асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;
розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів;
організації технологічного процесу підготовки м'яса, риби та птиці для складних страв;
підготовки м'яса, тушок ягнят та молочних поросят, риби, птиці, качиної і гусячої печінки для складних страв, використовуючи різні методи, обладнання та інвентар;
контролю якості та безпеки підготовленого м'яса, риби та свійської птиці;
вміти:
органолептически оцінювати якість продуктів і готових напівфабрикатів з м'яса, риби та свійської птиці;
приймати рішення з організації процесів підготовки і приготування напівфабрикатів м'яса, риби та птиці для складних страв;
проводити розрахунки за формулами;
вибирати і безпечно користуватися виробничим інвентарем та технологічним обладнанням при приготуванні напівфабрикатів для складних страв;
вибирати різні способи і прийоми підготовки м'яса, риби та птиці для складних страв;
забезпечувати безпеку при охолодженні, заморожуванні, розморожуванні і зберіганні м'яса, риби, птиці, качиної і гусячої печінки;
знати:
асортимент напівфабрикатів м'яса, риби, домашньої птиці, гусячої або качиної для складних страв;
правила оформлення замовлення на продукти зі складу та прийому продуктів зі складу і від постачальників, і методи визначення їх якості;
види риб і вимоги до їх якості для приготування складних страв;
основні характеристики і харчову цінність тушок ягнят, молочних поросят і поросячій голови, качиної і гусячої печінки;
вимоги до якості тушок ягнят, молочних поросят і поросячій голови, обробленої домашньої птиці, качиної і гусячої печінки;
вимоги до безпеки зберігання тушок ягнят, молочних поросят і поросячій голови, качиної і гусячої печінки в охолодженому і мороженому вигляді;
способи розрахунку кількості необхідних додаткових інгредієнтів залежно від маси м'яса, риби та свійської птиці;
основні критерії оцінки якості підготовлених напівфабрикатів з м'яса, риби, домашньої птиці і печінки;
методи обробки та підготовки м'яса, риби та домашньої птиці для приготування складних страв;
види технологічного обладнання та виробничого інвентарю і його безпечне використання при підготовці м'яса, риби та свійської птиці;
технологію приготування начинок для фарширування м'яса, риби та свійської птиці;
варіанти підбору прянощів і приправ при приготуванні напівфабрикатів з м'яса, риби та свійської птиці;
способи мінімізації відходів при підготовці м'яса, риби та домашньої птиці для приготування складних страв;
актуальні напрями у приготуванні напівфабрикатів з м'яса;
правила охолодження і заморожування підготовлених напівфабрикатів з ...
