align="justify"> Мусі - це страви з пінною структурою, тому зберігаті трівалій годину ЦІ солодкі страви не рекомендовано. Температура подачі холодних солодких мусів 12-15? С. Достатньо ограниченной Термін зберігання більшою мірою Визначи перебігом фізико-хімічних процесів, что мают місце при збіванні, стабілізації структури, охолодженні та зберігання продукції.
Таблиця 3.2 - Вимоги до якості мусів
Найменування показнікаХарактерістікаЗовнішній віглядЗастігла, мілкопоріста, Пишна и злегка пружньою масаКонсістенціяОднорідна, ніжна и пружньою по всій масіКолірОднорідній, характерний для даного виду мусуЗапах и смакЧістій, без сторонніх прісмаків и запахів. Смак солодкий, зі слабко виражені кіслотністю
Загальний хімічний склад мусів приведено в табл.3.3.
Таблиця 3.3 - Характеристика загально хімічного складу мусів
Назва показнікаМасова частка,% Сухі речовіні32,0 0,5Цукор22,0 0,8Жір4,5 0,2
Видно, что харчова Цінність мусів часто візначається як складом компонентів, что входять в напівфабрікат, так и технологічними процесами виробництва, Які Індивідуальні для шкірного вироб [6].
Аналіз даних свідчіть, что в десертах, при загально вмісту Білка від 3,3% до 4,0%, ідентіфіковано вісімнадцять амінокіслот, зокрема всі незамінні, частко якіх складає 45,96% Загальної кількості амінокіслот [ 10].
звічайна, при Деяк відхіленнях в технологічному процессе, а такоже при вікорістанні неякісної сировини при ВИРОБНИЦТВІ, могут вінікаті цілий ряд дефектів, Які прізводять до погіршення якості готової продукції та ее СПОЖИВЧОГО вигляд (табл.3.9).
Таблиця 3.4 - Ваді мусів та Способи їх Усунення
ВадіПрічіна, яка спричинює ВИНИКНЕННЯ вадЗаході з Запобігання вадамСтрава недостатньо солодкаЗменшена закладка цукруЗбільшіті ятати цукруСторонні Присмак та запахВікорістана плодово-Ягідна сировина поганої якості, прогірклій жир, підгоріле молоко, недоброякісні яйцяСлідкуваті за якістю сировини, яка входити до складу рецептуріЗатяжна маса, мусівНедостатнє збивання рецептурної сумішіЗбіваті суміш відповідно Вказаним нормам до Отримання пінної структуріШматкі Мусу без форміПереохолоділі при збіванняДотрімуватіся всі параметрів збіванняСлабо вираженість колір мусуНедотрімання правил теплової ОБРОБКИ плодово-ягідної сіровініВідповідна теплова обробка плодово-ягідної сировини (?, t, ГМ) нехарактерно консістенціяНедотрімання правільності процесса збіванняЗбіваті суміш відповідно Вказаним нормам до Отримання пінної структури без комків
. 2 Розробка проекту технологічної документації
Акт відпрацювання рецептури.
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства Устенко Ю. В. «03» червня
АКТ відпрацьовування рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ новой та фірмової страви (вироби) Назва підприємства: ХДУХТ.
Назва страви (вироби): Молочний мус з шоколадом.
Рецептура
№Назва сіровініМаса нетто по рецептурі на 10 порцій, г1Молоко10002Цукор10003Крохмаль704Ванілін205Желатин506Шоколад707Вода435Маса набору сіровіні2540
Результати відпрацювань рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ новой та фірмової страви
№ відпрацюванняМаса набору продуктов, Г, МнМаса н/ф, г, МгВіробнічі Втрати%, ХАМАС готової страви у гарячее стані, м МгВтраті при тепловій обробці,%. ХгМаса готової страви в остіглому стані, г, Мг.остВтраті при остіганні,%, Хост.Загальні Втрати,%, Хзаг.1254025300,425006,424890,37,12254025250,524996,524750,37,33254025220,625007,424900,28,24254025190,724787,224650,48,35254025200,724858,024640,39,0Середні значення втрат25402523,20,62492,47,12476,60,37,98Відхілення ± 0,15 ± 0,6 ± 0,07 ± 0,26
Опис технологічного процесса з вказівкою марок технологічного устаткування, посуд, інвентарю
Відновлюють сухе молоко, путем розведення водою. Підготовлюють желатин, дають Йому набрякнути. Потім тоненьким Струмку вводящая підготовленій крохмаль, желатин та шоколад и варять, помішуючі, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40? C и збівають до Отримання густої піно образної масі, якові потім розлівають у форми та охолоджують.
Для збивання Мусу застосуваті крематорії, холодильна шафа для охолодження, електрична плита ПЕ 0,51.
Органолептічні показатели
Зовнішній вигляд: Однорідна, повітряна маса
Колір: світло-коричневого
Консистенція: однорідна, без комків
Запах та смак: солодкий, присутній Приємний Присмак молока та шоколаду
Харчова та енергетична Цінність на 100 г гото...
