ри 95 ° С через 1:00 розпадається близько 80% кислоти з утворенням головним чином гіпоксантину. Близько 33% креатину, який має гіркуватий смак, перетворюється на креатинін. Розпадається глютатіон з утворенням сірководню. У вареному м'ясі знаходяться й інші сульфіди, головним меркаптани, які також впливають на відтінок аромату вареного м'яса.
У формуванні аромату харчових продуктів велике значення відіграють реакції взаємодії аминосоединений з цукрами, відомі під назвою реакції меланоидинообразования (реакція Майяра).
У складі летючих вареного м'яса знайдені нізкомолекулярние жирні кислоти, і причиною їх утворення є гідроліз ліпідів м'язового волокна.
Зміни вуглеводів. У харчових продуктах містяться різні вуглеводи: прості моносахариди, дисахариди, крохмаль, клітковина та інші.
Крохмаль у великій кількості міститься в картоплі, зерні, борошняних виробах, а клітковина - у всіх рослинних продуктах.
При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його клейстеризація, яка полягає в руйнуванні структури крохмальних зерен і їх набуханні.
Сухий нагрів вище 120 ° С призводить до декстринизация крохмалю, яка полягає у розщепленні крохмальних полісахаридів і перетворенні їх на розчинні у воді високомолекулярні речовини - піродекстріни і ряд летких речовин.
Нагрівання крохмалю з водою в кислому середовищі (кислотний гідроліз) або в присутності ферментів - амілаз призводить до його гідролізу і полягає в розпаді крохмальних полісахаридів з приєднанням води.
Прості цукру, в тому числі і продукти гідролізу крохмалю, при нагріванні можуть гидролизоваться, карамелізуватіся, вступати в реакції мелоноідінообразованія.
Дисахариди, гідролізуючись, приєднують воду і перетворюються на прості цукри. Гідроліз проходить під дією ферментів або при нагріванні в кислому середовищі. Якщо цукру нагрівати до температури вище плавлення, то вони втрачають воду і карамелізуются.
У результаті карамелізації утворюються ангідриди, одночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні речовини, в тому числі і альдегіди (фурфурол, піровиноградної альдегід та інші). Вони, в свою чергу, полімеризуються, конденсуються з утворенням Темна сполук - карамелана, карамеліна та інших.
Редуковані цукру через наявність карбонільної групи при нагріванні легко вступають в реакції з амінокислотами, а також білками і пептидами, які містять вільні аміногрупи. Кінцевими продуктами цих реакцій Меланоїдіни - речовини змінного складу і будови, що мають колір від жовтого до темно-коричневого.
Активність цукрів у реакціях з амінокислотами та інтенсивність потемніння залежить від температури, рН середовища, концентрації сухих речовин у розчині, природи компонентів, що реагують та інших факторів. З цукрів взаємодіють з амінокислотами тільки відновні цукру. Активніше реагують ксилоза, арабиноза, за ними слідують глюкоза, галактоза і фруктоза.
Реакції мелоноідінообразованія протікають навіть тоді, коли відношення амінокислот до цукрів становить 1: 300. Інтенсивність посилюється, коли ставлення амінокислот до цукрів становить 1: 2 або 1: 3. При підвищенні концентрації цукру ступінь потемніння зростає до загальної концентрації сухих речовин 60-70%, а потім швидкість реакцій знову сповільнюється через збільшення в'язкості реакційної суміші.
Інтенсивність мелоноідінообразованія підвищується при збільшенні рН. При рН=3 мелоноідінообразованія проявляється слабо, але при нагріванні воно прискорюється навіть у таких середовищах.
З підвищенням температури швидкість реакції значно зростає. При високих температурах легко утворюються темнофарбовані Меланоїдіни, що мають гіркий смак і неприємний запах.
До інших чинників, які впливають на інтенсивність реакції мелоноідінообразованія, відносяться: наявність кисню повітря, наявність металів змінної валентності, карбонільних сполук (продуктів окислення жирів), вологість середовища та ін.
Крім вільних амінокислот зі скороченими цукрами можуть реагувати білки, пептиди, аміни, амоній та інші азотовмісних речовин. Чим більше в білку вільних аміногруп, тим активніше він бере участь у реакції мелоноідінообразованія.
У процесі реакції в значних кількостях утворюються фурфурол, аміак, двоокис вуглецю і альдегіди. Реакція утворення меланоидинами проходить досить інтенсивно при взаємодії цукру з ди- і трісахаріди і зростає в присутності молочної кислоти, а також при підвищенні лужності розчину.
За Ходжу, реакція мелоноідінообразованія включає сім основних типів реакцій, які проходять послідовно або паралельно. За розвитком заба...
