рвлення їх ділять на 3 стадії, протікають послідовно:
Початкова стадія (утворюються речовини, які не поглинають світла в УФ-області спектра). До неї належать: сахароамінна конденсація; перегрупування Амадор.
Проміжна стадія (утворюються речовини, що володіють сильним поглинанням в УФ-світлі). До неї належать: дегідратація цукрів; розпад цукрів; розпад амінокислот.
Кінцева стадія: альдольної конденсації; альдегідамінна полімеризація, освіта гетероциклічних азотистих сполук.
Важливим компонентом рослинних клітин є пектинові речовини: пектинова і пектова кислоти, пектин та протопектин.
Нагрівання руйнує водневі зв'язки в молекулі протопектину і може викликати його деметилювання. Залежно від властивостей вихідного протопектину і умов теплової обробки отримують пектини, що містять полігалактуронових кислоти, різні за ступенем полімеризації і змістом метоксільние груп.
Розщеплення протопектину веде до зменшення міцності серединних пластин, в результаті чого послаблюється зв'язок між клітинами паренхімні тканини і змінюється консистенція продукту.
Зміни ліпідів. Швидкість гідролітичного розпаду жиру зростає при підвищенні температури, але істотні зміни відбуваються при тривалому впливі температур вище 100 ° С.
Значно прискорюється гидролитического розпаду жиру під впливом ліпополітічніх ферментів (ліпаз), які містяться в жировій тканині. Наприклад, кислотне число свинячого жиру, вільного від ліпази, при температурі 30 ° С через 75 год зростає всього на 0,36, тоді як кислотне число того ж жиру при 22 ° С, але в присутності ліпази, збільшується на 3,9 одиниці.
У ліпідах при нагріванні внаслідок гідролізу накопичуються жирні кислоти, які окислюються швидше, ніж тригліцериди, що призводить до окислювального псування продукту.
Згідно з теоріями А.Н. Баха і М.М. Семенова, процес окислення включає наступні основні стадії: ініціювання ланцюгових реакцій, утворення вільних радикалів, розвиток ланцюга, розгалуження ланцюга, мимовільно обриву ланцюга, утворення вторинних продуктів окислення. Встановлено, що в консервах для дитячого харчування з м'яса птиці вже бланшировании починають гидролитические процеси з утворенням перекисів, карбонільних сполук, зниження вмісту ненасичених жирних кислот.
Крім температури на швидкість окислення жирів впливають зовнішня енергія (світлова та інші) і речовини, які відіграють роль каталізаторів (пігменти, деякі метали і їх солі).
При помірній тепловій обробці, наприклад, при витоплювання жиру, варінні м'яса і риби, пастеризації молока жири не зазнають істотних змін. Але при смаженні продуктів, випічці хлібобулочних і кондитерських виробів, коли температура досягає 180 0 С і вище, вони зазнають істотних змін. При високій температурі, а також тривалому нагріванні жири піддаються гідролізу, окислювання і полімеризації, розпаду з утворенням летких жирних кислот. Багато продуктів окислення ненасичених жирних кислот легко полімеризується з утворенням високомолекулярних сполук. Це призводить до потемніння кольору жиру, збільшення його в'язкості.
Зміни барвників. У процесі теплової обробки, зокрема стерилізації, колір рослинної і тваринної сировини змінюється. Крім освіти меланоидинов проходить руйнування антоціанів, хлорофілів, каротиноїдів.
Антоціани - барвники від рожевого до фіолетового кольору, що містяться в вишні, сливах, темнофарбованих ягодах винограду, чорній смородині, малині, полуниці, баклажанах і др..Антоціани є глікозидами антоціанідінов та похідними однієї і тієї ж ароматичної структури - флавіліевого катіона. Належать вони до групи флавоноїдів і містять один або кілька залишків цукрів (переважно глюкози, рамнози або галактози).
У межах температур 45-110 0 С існує лінійна залежність між кількістю зруйнованих антоціанів і підвищенням температури. Найбільш термостабільним є пеларгонідін - 3-глюкозид, потім ціанідінпохідні. Стабільність антоціанів знижується при переході від помаранчевого кольору до фіолетового. Встановлено, що між окремими видами антоціанів немає істотних відмінностей у кінетиці термічного руйнування.
Беталаіни, які обумовлюють колір буряка, що складаються з пурпурних і жовтих бетаксантінів. Основним пігментом з групи бета ціанін є бетанин: у свіжому буряка в незначній кількості міститься ізомер бетанин - ізобетанін. Беталаіни - досить термолабільні пігменти.
Хлорофіли - барвники, які обумовлюють зелений колір шпинату, щавлю, зеленого горошку та ін .. Відомі два різновиди хлорофілу: хлорофіл а і хлорофіл b. Хлорофіл являє собою складний ефір двухосновной кислоти і двох спиртів: метилового і Фитон.
