160
0,18
170
473
371
500
21
5
Машина для нарізки гастрогоміческіх продуктів
МРГ-300А
0,37
170
680
480
570
50
Г? Розрахунок виробничих столів.
Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюють у цеху в максимальну зміну за формулою:
ВЈ = l * Кр (м),
де ВЈ - погонна довжина виробничих столів (м);
l-норма погонной довжини столу на 1 працівника (м);
Кр-найбільшу кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху
(Береться з графіка виходу на роботу). p> ВЈ = 1.25 * 5 = 6.25 (М). p> При проектуванні холодного цеху приймаємо до установки:
1) Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 - 1 шт. (Довжина 1,68 м)
2) Стіл зі вбудованою мийної ванної СПМ-1500 - 1 шт. (Довжина 1,5 м)
3) Стіл виробничий СПММ-1500 - 2 шт. (Довжина 1,5 м)
Г? Немеханічне:
Користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9,11,73 № 38 В«Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем В»підбираю наступне немаханічне обладнання:
В
Немеханічне обладнання холодного цеху їдальні промпідприємства на 250 посадочних місць.
Таблиця 7.
№ пп
Найменування
Кількість
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ніж філейний
Ніж гастрономічний (ковбасний)
Ніж для нарізки шинки
Ніж з двома ручками для нарізки масла та сиру
Ніж кухонний
Ніж з одного ручкою для нарізки сиру і масла
Ніж для фігурної нарізки масла
Ніж - вилка
Томаторезка ручна
Яйцерезка
Скребок для вершкового масла
Дошка обробна
Соковижемалка ручна
Лопатка - ніж для заливних страв
Стелажі СП-230 (Приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи)
Ванна мийна ВМСМ-1 (приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
І) Розрахунок холодильного обладнання.
Холодильне обладнання розраховується за масою зберігаються в ньому продуктів з урахуванням посуду або тари, в якій вони знаходяться. Розрахунок здійснюється за формулою:
Q заг = Q гб + Q п ф + Q сп (кг),
де Q заг - маса продуктів, що зберігаються в холодильних ємкостях (загальна), кг.
Q гб - маса готових страв в кг.
Q п ф - маса п ф в кг.
Q сп - маса сирих продуктів, кг.
Маса готових страв розраховується за формулою:
Q гб = ОЈ (q р * n пік ) П† (кг),
де Q гб - маса готових страв, кг.
q р - маса однієї порції страви за Збірнику рецептур страв і кулінарних
виробів, кг.
n пік - кількість страв, даного виду за годину В«пікВ».
П† - коефіцієнт, що враховує масу посуду (П† = 0.8).
Маса п ф сирих продуктів розраховується за формулою:
Q п ф + сп = ОЈ (q р * n 1 2 зміни ) П† (кг).
де Q п ф + сп - маса п ф і сирих продуктів, кг
n 1 2 зміни - кількість страв за половину зміни. p> q р - маса однієї порції страви за Збірнику рецептур страв і кулінарних
виробів, кг.
П† - коефіцієнт, що враховує масу посуду (П† = 0.8).
Розрахунки маси готових страв, реалізованих у час В«пікВ»:
Q гб 3 = (0,1 * 250) 0,8 = 31,25 кг.
Q гб 4 = (0,1 * 250) 0,8 = 31,25 кг.
Q гб 5 = (0,2 * 250) 0,8 = 62,5 кг.
Q гб 6 = (0,2 * 250) 0,8 = 62,5 кг.
Розрахунки...
