сорті рибного та м'ясного желе, мусів і ін.). Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар. Складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
2.2 Механічна кулінарна обробка сировини
Сир пошехонскій.Снять плівку з сиру, натерти на дрібній тертці для іспользованія.Яйцо.Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промивають у 2% -ному розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воде.Майонез.Освободіть від упаковкі.Чеснок.У часнику обрізають верхівку, дінці, очищають від шкірки; головки ділять на часточки, яких знімають оболочку.Хлеб пшенічний.Рекомендуется нарізати скибочками толщенной 0,5 см у формі треугольнічков.Хлеб ржаной.Рекомендуется нарізати скибочками толщенной 0,5 см у формі треугольнічков.Масло растітельное.Открить кришку, вилити на сковороду потрібно кількість.Сельдь Івасі .Сельдь обробляють на філе (м'якоть). Для цього у попередньо обезголовленої тушки відрізають край черевця і видаляють нутрощі, потім знімають шкіру, попередньо надрізавши її вздовж спинки, і відділяю м'якоть від хребта і реберних кісток. Якщо оселедець дуже солона, то її попередньо вимочують у холодній воді (10-12 годин) .Сир россійскій.Снять плівку з сиру, натерти на дрібній тертці для використання.
2.3 Опис технологічного процесу приготування страв з розроблюваної теми
Продукти для бутербродів, що добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю. Бутерброди готують з рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, масляними сумішами і пастами, соусами. Гамбургери доповнюють кружечками помідор, цибулі, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. Д. Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю. Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіф доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном. Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримувати деякі вимоги: Приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу. Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.
3. Реалізація готової продукції
. 1 Організація відпуску страв
Бутерброди подають в холодному і гарячому вигляді. Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів природний. Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленню. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів підходящих за смаком продуктів. На стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіровкою. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохли; продукти для приготування бутербродів підготовляються перед різкою хліба. Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі. Для приготування бутербродів найкраще брати трохи постояв (дводенний) хліб, бо свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз. Скиби хліба нарізають товщиною 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізують або стирають теркою. Скиби однакової товщини можна нарізати хліборізкою. Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін. За...
