Інвентар і пристосування, використовувані в холодному цеху:
- ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; г - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-вилка; 2 - томаторезкі ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручний дільник масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 - лопатка для розкладання порційних страв; 15 - вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; г - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ - 0,6 зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 2 або СОЕСМ - 3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ - 2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, використовувані в якості прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. Д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, настільні ваги ВНЦ - 2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд (рис. 24). Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуки.
Інвентар, використовуваний в холодному цеху:
- форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, ??парфе; 2 - форми для заливних страв; 3 - форми паштетні.
Організація праці.
Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють по ступінчастому, двох бригадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т. Д.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонування і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін.), солодких страв.
Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантіна, а...
