и, вінегрети, жарка основним способомКружочкі з картоплі: сирогоТолщіна 1 ... 2Жарка у фритюрі, основним способомвареногоТолщіна 1 ... 2Гарнір до риби, запеченої по-російськи
Обробка спаржі
Спаржу перебирають, очищають від шкірки так, щоб не зламати головки, промивають у холодній воді і зв'язують у пучки. Стебла в кожному пучку повинні бути однакової товщини і довжини. Для цього виступаючі нижні кінці стебел обрізають.
Відходи - 27%
Зберігання овочевих напівфабрикатів
Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 год при температурі 12 °.
Сирий очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картоплю, оброблену бісульфатом натрію (Сульфітовані), може зберігатися на повітрі при температурі 15-16 ° протягом 24 год і при 5-6 ° до 48 ч.
Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною.
Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях.
Підготовлену спаржу зберігають у воді, підкисленою лимонною кислотою.
. 2 Технологічні процеси теплової обробки отриманих напівфабрикатів
Таблиця 8Тепловая обробка напівфабрикатів
Вид теплової обработкіПеречень полуфабрікатовКулінарное назначеніеОсновниеВаркаОсновной способКартофель (кубиками) ГарнірСвеклаЗапеканіеФаршіровкаЯйцаРулет із рибиРибаПодача підлогу соусом сацівіРісГарнірВіноградЗапеканіе з рибойСпаржаЗапеканіе з рибним філеГрібиДля соусаПріпусканіеРиба без костейДо стану готовності (Риба по-російськи; риба, припущена під соусом біле вино) Фарширована рибаДо стану готовності (судак фарширований) Морква і петрушка (брусочками) Для соусаЖареньеВо фрітюреРибаДо стану готовності (Риба , запечена з яйцем) Риба в тестеДо стану готовності (Риба в тесті смажена) Основний способКартофельГарнірКартофельЗапеканіеФіле рибиЗапеканіеПомідори і баклажаниУкрашеніеЛук і чеснокДля соусаНа відкритому огнеРибаШашлик з жерехаВспомогательниеПассерованіеЛукЗапеканіе з рибойЛукДля рулетаМорковьЗапеканіеБланшірованіеГрібиДля судака по-фермерскіКомбінірованниеТушеніеРиба з овощаміДо готовності (риба, тушкована з овочами) Риба і лукЗапеканіе з віноградомЗапеканіеРиба + пасеровану цибулю + грібиДо готовності (Судак по-фермерських) Риба + цибуля + віноградДо готовності (Дрібна камбала з виноградом) Спаржа + рибаДо готовності (Спаржа з ??філе форелі)
. 3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів при кулінарній обробці харчових продуктів
Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
При тепловій обробці риби, незалежно від способу її, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані з процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку та аромату.
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30-35). В інтервалі 60 - 65 денатурація йде швидко і до 80 денатурує близько 90-95% білків.
Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація і випрессовивается значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). В результаті зменшується діаметр волокон, знижуються харчова цінність продукту і маса напівфабрикату. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси і розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити і припускати при температурі 80-90. При смаженні риба прогрівається в центрі виробів тільки до 80-85, внаслідок чого м'язові волокна ущільнюються у меншій мірі.
При варінні і припускании частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходить у бульйон. Кількість невелика і не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону (піну).
Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються і гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса,...
