колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їх первісної довжини (зварювання або усадка). У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.
У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, ніж м'язової тканини. Це призводить до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, так як колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами травного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкції колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів. При варінні і припускании жир витоплюється. Кількість такого жиру залежить від жирності риби та характеру його розподілу в тканинах.
При смаженні напівфабрикатів з худих риб (судака, тріски, щуки і т. п.) жир всмоктується, а при смаженні жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир в них про разует відкладення уздовж хребта і між міокомамі, при цьому він знаходиться в осередках з сполучної тканини.
При смаженні частина жиру розбризкується і втрачається через «чаду», частина вбирається паніруванням при смаженні панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси і вмісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одного боку, від втрати вологи і розчинних речовин, а з іншого - від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припускании і смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні і при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%). За інших рівних умов маса натуральних непанірованних шматків риби при смаженні зменшується більше, ніж панірованих. Жарка риби в поле інфрачервоного випромінювання (в електрогрилях) супроводжується меншими втратами маси (на 4-5%). Пояснюється це тим, що швидше утворюється корочка і скорочується тривалість теплової обробки. Втрати маси при тепловій обробці риби в поле надвисокої частоти (мікрохвильові печі) займають як би проміжне положення між втратами при варінні і смаженні.
Вироби з рубки при обсмажуванні втрачають всього 15% маси. Пояснюється це двома причинами. По-перше, в цих виробах порушена структура сполучної тканини і зварювання колагену менше впливає на випресовування вологи. По-друге, що виділятимуться м'язовими білками волога втримується в порах наповнювача (подрібнений хліб).
При варінні в бульйон переходить 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припускании втрати дещо менше і складають 1,3-1,4%. Велика частина (близько 50%) видобутих речовин - білки (частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерін), аміни, безазотистих екстрактивні речовини та ін.
При смаженні втрати розчинних речовин значно менше.
4. Презентація, оформлення і подача других гарячих страв з риби
Якість готових рибних страв оцінюють пo наступними показниками: відповідність виду риби назвою страви, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність розбирання риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панірування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення страви. До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, в ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна був Обточити, coyс поданий в соуснику (крім припущених і запечених страв), додаткові гарніри (краби, ракові шийки, креветки, лимон). У їдальнях оформлення дещо інше: соус підливають на тарілку, відварений картопля...
