видаленні голови - ще 15%
· риба, використовувана непластованной - 17 - 45%
· риба на філе з шкірою і реберними кістками - 27 - 50%
· риба на філе зі шкірою без реберних кісток - 40 - 52%
· риба на філе без шкіри і реберних кісток (чисте філе) - 50 - 58%
Зберігання напівфабрикатів
Риба і напівфабрикати з неї відносяться до швидкопсувних продуктами, так як вона містить багато води. Підготовлені тушки риби для нарізування порційнихнапівфабрикатів, а також ланки осетрових риб після охолодження зберігають при температурі 0-4 не більше 24 ч.
Нарізати напівфабрикати слід не раніше ніж за 2:00 до їх теплової обробки.
Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же температурі не більше 12 ч. Заморожені котлети, фарш зберігають при температурі - 4-6 - 72 ч.
Обробка грибів
Найбільш поширені види грибів: білі, підберезники, підосичники, маслюки, рижики, грузді. Особливо широко використовуються печериці, які багато ресторанів отримують з тепличних господарств. У підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні і мариновані.
Свіжі гриби сортують за видами і розмірами: великі, середні і дрібні. Потім очищають нижню частину ніжки від землі. У деяких грибів - маслюків, печериць та ін. - Знімають шкірку з капелюшків. Після цього гриби опускають на 30 хв у холодну воду, а потім промивають, міняють воду 3-4 рази. Щоб оберегти печериці від потемніння їх після зачистки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.
Капелюшки великих грибів дрібно рубають (для фаршів); шаткують (для супів); гриби середньої величини і дрібні цілком використовують для приготування гарнірів. Сушені гриби перебирають, промивають і замочують у холодній воді. Солоні і мариновані гриби виймають з розсолу, промивають і сортують. Великі гриби нарізають часточками або скибочками.
Відходи - 24%
Обробка цибулевих овочів.
У ріпчастої цибулі зрізають дінці і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки лука: півкільця (для заправних супів, крім борщу флотського і супів з крупами, солянок, бефстроганова, соусу - цибульного), кубики (для щей добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами), часточки (для тушкованих страв), кільця (як гарнір в сирому вигляді, для смаження у фритюрі).
У цибулі-порею видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Частину розрізають уздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Часник очищають так само, як цибуля, головки розділяють на часточки (зубки) і знімають з них оболонку.
Відходи - 16 - 24% (залежно від виду)
Таблиця 6 Форма нарізання цибулевих овочів
Форма нарезкіПрімерние розміри, смСпособ теплової обработкіКулінарное іспользованіеСоломкаДліна 4,0-5,0 Поперечний перетин 0,2-0,3 х 0,2-0,3 ПассерованіеДля заправних супів (крім борщу флотського, супів з крупами), солянок, соусу цибульного, бефстрогановКубікіС ребром 0,2-0,4ПассерованіеДля щей добових, супів з крупами, соусу цибульного з корнішонами, фаршейДолькіДліна різна, висота більше 3,5ПассерованіеК тушкованим страв
Обробка картоплі
Обробка картоплі виробляється наступним чином: картопля сортують, миють і очищають у Картофелечистка. Молода картопля очищають під час обмивання в ваннах або в Картофелечистка без абразивної облицювання. Підготовлений картоплю нарізують шматочками різної величини і форми. Найбільш поширені форми нарізки - скибочки, кружечки, брусочки, кубики, соломка.
Картопля необхідно нарізати безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки при зберіганні на повітрі він темніє.
Відходи - 20 - 40% (залежно від сезону)
Таблиця 7 Форма нарізання картоплі
ФормаРазмери, смКулінарное іспользованіеБрусочкі (прентаньер) 4 ... 5 х 0,7 ... 1Соломка з картоплі (пай): 4 ... 5 х 0,2сирогоЖарка під фрітюреСвекольнік, окрошкаДолькіРазмер середнього бульби ріжеться на 2-3 частіЖарка під фритюрі, основним способом, супи овочеві, картопляні, рагу м'ясне та овочеве, яловичина духоваяКубікі (бренуаз): крупние2 х 2Картофельний суп з черепашками (макаронні вироби) средніе1,5 х 1,5Супи з бобовими, крупами, овочеве рагу, овочі в молочному соусемелкіе0 , 5 х 0,5Гарнір до холодних страв з вареного картофеляЛомтікі з картоплі: сирогоЩі зелениевареногоСалат...
