> коригування сервірування столу;
. розрахунок відвідувача.
Організація роботи інженерної служби. Системи життєзабезпечення сучасного ресторану настільки складні, що інженерна служба повинна завжди бути готова до різних незапланованим подіям. Для забезпечення стабільної роботи обладнання і комунікацій керівник зобов'язаний здійснювати точний облік і своєчасний контроль за всім інженерним комплексом. Досвідчений головний інженер в будь-який момент може дати кваліфіковану інформацію генеральному директору для прийняття відповідних управлінських рішень. Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря пов'язані із забезпеченням виробничих, житлових і громадських приміщень готелю чистим і контрольованим по вологості і температурі повітрям, створенням сприятливого за своїми параметрами середовища проживання (вологість у межах 30-60%, температура 20С). p align="justify"> Використання комп'ютерної техніки в організації роботи підприємства в ресторані В«Кантіна-СітіВ» робоче місце генерального директора, бухгалтера, менеджера залу оснащене комп'ютером. Для ведення обліку на підприємстві використовуються автоматизовані системи 1С та R-Keeper. Для захисту та збереження інформації всі комп'ютери захищені паролем. p align="justify"> Організація служб охорони і безпеки. Вся охорона ресторану розрізняється між собою по складності, методикою та типами роботи. Так, комплекс послуг охорони ресторану включає наступне:
ведення внутрішнього пропускного режиму персоналу та відвідувачів;
дотримуючись режим роботи ресторану;
здійснення фейс-контролю на предмет виявлення правопорушників;
затримання адміністративних та інших правопорушників і передача їх працівникам міліції;
за наявності підстав проводити огляд речей;
вилучати у затриманих вогнепальну, холодну зброю, речі і предмети заборонені до їх носіння та використання з наступною передачею їх працівникам органів внутрішніх справ;
вести постійне спостереження за відвідувачами ресторану та приміщеннями ресторану;
у разі потреби вжити заходів з евакуації персоналу та відвідувачів із небезпечної зони, згідно схеми евакуації.
4. Аналіз забезпечення якості продукції та послуг
Якість продукції залежить від сировини з дотримання технологічного процесу, дотримання правил санітарії та гігієни і систематичного контролю для всієї системи підприємств громадського харчування. Існує два види контролю: внутрішньовідомчий і виробничий. p align="justify"> Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснюють вище стоять організації підприємств громадського харчування. p align="justify"> Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність обчислення цін, виконання статей бюджету. p align="justify"> Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом. p align="justify"> Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на підприємствах громадського харчування органолептичними шляхом. p align="justify"> Підсумки отримання за всіма видами контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводяться до відома працівників. p align="justify"> Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самому підприємстві. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники. p align="justify"> Протягом робочого дня контроль якості страв і виробів здійснює безпосередньо завідувачем виробництвом шляхом контролю.
Бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, до якої входить: директор, інженер-технолог, завідувач виробництва висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичні працівники. Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією, збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак. Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і завіряються підписами директора, завідувачем виробництвом. Бракеражная комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає...
