фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування. p align="justify"> Система управління якістю в ресторані В«Кантіна-СітіВ» являє собою сукупність управлінських заходів та об'єктів управління заходів, методів і засобів, спрямованих на встановлення, забезпечення і підтримка високого рівня якості продукції. У ресторані ведеться суворий контроль якості сировини, напівфабрикатів, власної продукції, контроль якості надаваних послуг. p align="justify"> Таким чином, забезпечення якості продукції - це сукупність планованих і систематично проведених заходів, що створюють необхідні умови, щоб продукція задовольняла вимогам до якості.
5. Основні аспекти менеджменту в ресторані
Основні аспекти менеджменту ресторану розглянемо на прикладі управління персоналом.
Структура управління ресторану В«Кантіна-СітіВ» закріплена статутом підприємства. У ресторані В«Кантіна-СітіВ» існує лінійно-штабна структура управління, показана на рис. 1. br/>В
Рис. 1. Організаційна структура ресторану В«Кантіна-СітіВ»
Таблиця 11
Штат співробітників ТОВ В«СС Ресторанс енд КафеВ» ресторану В«Кантіна-СітіВ» (без вказівки заробітної плати):
Займана должностьКол-во человекГенеральний діректор1Шеф - повар1Бухгалтер3Кассир2Повар 5 разряда4Повар 4 разряда4Повар 3 разряда2Менеджер зала3Старшій официант4Официант9Бармен4Мойщица посуди4Уборщіца6Охраннік4
Права і обов'язки адміністрації ресторан визначені спеціальними інструкціями та правилами внутрішнього розпорядку.
Генеральний директор: організовує роботу і ефективну взаємодію всіх структурних підрозділів, виробничих одиниць, спрямовує їх діяльність на розвиток і вдосконалення виробництва з урахуванням соціальних та ринкових пріоритетів, підвищення ефективності роботи організації, зростання обсягів збуту продукції та збільшення прибутку , якості та конкурентоспроможності продукції та задоволення потреб населення у відповідних видах вітчизняної продукції.
Вирішує питання, що стосуються фінансово-економічної та господарської діяльності організації, в межах наданих йому законодавством прав. доручає ведення окремих напрямків діяльності іншим посадовим особам - комерційному директору та ін
Забезпечує дотримання законності в діяльності організації та здійсненні його господарсько-економічних зв'язків, використання правових засобів для фінансового управління та функціонування в ринкових умовах. Бухгалтер: здійснює організацію бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності підприємства і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику, виходячи із структури і особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової устойчивос ти. Забезпечує порядок проведення інвентаризацій. Організує облік майна зобов'язань і господарських операцій, що надходять основних засобів, товарно-матеріальних цінностей та грошових коштів, своєчасне відображення на рахунках бухгалтерського обліку операцій, пов'язаних з їх рухом, облік фінансових, розрахункових і кредитних операцій. Шеф-кухар: здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншим виробничим питанням. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.
Менеджер залу: забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов. Консультує відвідувачів з питань надання послуг. Здійснює контроль над раціональним оформленням залу. Контролює прийом замовлень від відвідувачів. Здійснює перевірку виписаних рахунків і виробництво розрахунків з відвідувачами. Вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговування...
