ify"> Основу емульгованих м'ясопродуктів складають тонкоизмельченную м'ясо, вода і жир, причому останні дисперговані і знаходяться в колоїдному стані, а білок (білки м'яса, білкові добавки) і вода утворюють просторовий каркас (скелет), що утримує жир.
Забезпечення стабільності емульсії жиру у воді є однією з найбільш складних технологічних проблем при виготовленні подібних м'ясних фаршевих продуктів. Для додання фаршевих системі агрегативной стійкості в неї вводять різні поверхнево-активні речовини (емульгатори) тваринного і рослинного походження. Як правило, в якості таких емульгаторів виробники широко застосовують різні білкові добавки, використання яких, у свою чергу, сприяє підвищенню харчової цінності готової продукції, зниження її собівартості і т.п.
Наявний унікальний досвід застосування активованих рідких систем в технології виробництва м'ясних виробів дозволив науково і експериментально обґрунтувати доцільність застосування активованої різними способами води для підвищення стійкості водо-жирових емульсій в технології виробництва емульгованих м'ясопродуктів. Вода в процесі активації набуває унікальні властивості, пов'язані з її змінами на структурному - нанорівні, а застосування рідких систем на основі такої води дозволяє здійснювати безреагентне, екологічно-безпечне регулювання функціонально-технологічних та якісних властивостей фаршевих систем та готової продукції, відповідно [7].
У рамках проведених у цей час досліджень вивчався вплив різних способів активації води на основні функціонально-технологічні властивості білкових препаратів, використовуваних в технології виробництва емульгованих м'ясопродуктів. В якості одного з них застосовували білок «Кат-гель 95», що є унікальним емульгатором, отриманим з натурального очищеного коллагенового сировини. За даними розробників, він значно перевершує рослинні білки з біологічної цінності, великою мірою відповідає потребам організму людини в незамінних амінокислотах.
У складі емульсії використовували питну водопровідну воду (ПВ), електрохіміческі- активовану з рН, що дорівнює 10-12 одиниць (ЛУНИ), кавітаційно-дезінтегрували (КДВ), а також воду, що пройшла дворазову активацію шляхом електрохімічної обробки з подальшою кавитационной дезінтеграцією (ЛУНИ + КДВ).
За результатами проведених досліджень була розроблена нова технологія виробництва ковбас підвищеної екологічної чистоти і біологічної безпеки. Готова продукція відрізняється привабливим зовнішнім виглядом і високими органолептичними показниками. Вихід готової вареної ковбаси на 9,8% вище, ніж при традиційних способах виробництва. Слід зазначити, що в даній технології рецептурну кількість кухонної солі було зменшено на 0,15% внаслідок того, що застосування кавітаційної дезінтеграції сприяє підвищенню розчинності води і більш інтенсивної дисоціації солі на іони, без впливу на смак готової продукції та без погіршення її мікробіологічних показників. Така продукція може бути рекомендована людям з проблемами обміну речовин. Використання цієї нової технології при виробництві ковбасних виробів підвищить їх якість.
3.2 Застосування нових стандартів на ковбасні вироби
Відповідно до програми розробки національних стандартів на замовлення Федерального агентства з технічного регулювання і метрології представив нові національні стандарти. Серед них - ГОСТ Р 53588-2009 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови », ГОСТ Р 53515-2009« Ковбаси смажені. Технічні умови », ГОСТ Р 53587-2009« Ковбаси варені з конини. Технічні умови », ГОСТ Р 53591 - 2009« Ковбаси напівкопчені з конини. Технічні умови », ГОСТ Р 53643-2009« Продукти зі свинини варені. Технічні умови ».
Метою розробки нових стандартів було встановлення загальних вимог, що забезпечують якість і безпеку м'ясних продуктів відповідно до законів «Про захист прав споживачів», «Про якість та безпеку харчових продуктів», «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення », санітарними правилами і нормами« Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів ».
Національний стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови »поширюється на м'ясні продукти - напівкопчені ковбаси (ковбаски), випущені в охолодженому або замороженому вигляді і призначені для безпосереднього вживання в їжу і приготування різних страв і закусок і вводиться в дію з 01.01.2011.
Розроблений стандарт включає в себе 29 найменувань напівкопчених ковбас, з них 10, відомих по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Таллінська», «Одеська», «Свиняча», «Українська», «Бараняча», «Польська», і 19 нових: «Яловича», «Угорська», «Дачна», «Селянська», «Сервелат Московський», «Столична», « Алтайська »,« Ветчинная »,« Міська »,« Заст...
