с мікрофлорою через спеції, їх часто вносять у вигляді екстрактів.
Цибулинні рослини, що містять ефірні масла, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів. До них відносяться: часник свіжий, часник консервований, цибуля ріпчаста, а також їх порошки в сухому сушеному вигляді. Складовою частиною ковбас є також кухонна сіль, аскорбінова кислота, нітрит натрію, цукор і спеції.
Для всіх видів ковбасних виробів спочатку здійснюється підготовка сировини - м'яса і субпродуктів, а також підготовка оболонок. Підготовка м'яса включає: оброблення туші, обвалку, жиловку і сортування. Після підвіски напівтуш на підвісній шлях їх тут же разчленяют на частини ножем. Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають від зовнішніх впливів і які додають ковбасам певну форму. Застосовують кишки всіх видів тварин. Оболонки для приготування ковбас бувають природні з кишкового сировини і штучні оболонки з целюлози, а з білкових - белкозин, кутізін і Натурино, отримані з обрізків шкури тварин [4].
Копчені ковбаси перед копченням, а напівкопчені перед обжаркой (копчені ковбаси при високій температурі) піддають осаді. У процесі опади ущільнюється і дозріває фарш, розвивається його забарвлення, а також підсушується оболонка.
Одним з найважливіших процесів ковбасного виробництва є осаду напівкопчених ковбас. Її рекомендується проводити протягом 2 - 4 год при температурі 80 градусів Цельсія, варено - копчених 1 - 2 діб при 80 градусів Цельсія, сирокопчених 5 - 7 діб при 2 - 40 градусів Цельсія і відносній вологості повітря 85 - 90%.
Під копченням розуміють вплив на харчові продукти летких речовин диму, образующнгося при неповному згорянні дерева. У процесі посолу змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникливою для речовин, що містяться в димі. Залежно від температури, при якій проводиться процес, розрізняють обжарку, гаряче і холодне копчення.
У процесі обжарювання складові частини диму можуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари фаршу. Після гарячого продукти варять або коптять.
Після холодного копчення ковбасу сушать. За термічним станом м'ясо використовують в наступному порядку: для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів вживають парне (крім баранини), остигле, охолоджене та заморожене; для варено-копчених ковбас і сирокопчених - охолоджене та заморожене.
Не можна використовувати м'ясо, заморожене більше одного разу і з помітною зміною кольору та іншими органолептичними пороками. Теплова обробка проводиться з метою доведення сирого м'ясопродукту до стану, при якому його можна вживати в їжу без додаткового нагрівання.
Ще одним важливим процесом виробництва є сушка ковбасних виробів - це зневоднення ковбасних виробів випаровуванням води, що підвищує їх стійкість при зберіганні. Збереження ковбасних виробів знаходиться в прямій залежності від ступеня зневоднення продукту. Застосування холоду цей спосіб підвищення стійкості ковбасних виробів втрачає своє первісне значення, проте, потреба у відносно сухих ковбасних виробах ще досить велика. Перевага сушки - суттєве зменшення маси і об'єму виробів. Нежирне м'ясо, що містить приблизно 25% сухих речовин і 75% води, при повному висушуванні його втратить близько 75% початкового об'єму [5].
Всі особливості ковбасного виробництва закріплені в нормативних документах.
3. Основні напрямки вдосконалення експертизи якості ковбасних виробів, що виробляються за ГОСТом і ТУ
. 1 Використання нових технологій при виробництві ковбасних виробів
Одна з найбільш істотних проблем вітчизняної м'ясопереробної промисловості (якість надходить м'ясної сировини) може бути вирішена за рахунок використання різних функціонально-технологічних харчових добавок білкової та вуглеводної природи. Змінюючи властивості сировини, можна досягти необхідних характеристик вироблюваних виробів. Крім того, їх застосування дозволяє знизити собівартість продукції, що випускається, збільшити її вихід, підвищити конкурентоспроможність в жорстких умовах ринку.
Значну частку в обсягах випускається сучасної м'ясопереробної промисловістю ковбасної продукції займають емульговані м'ясні продукти широкого асортименту, такі як сосиски, сардельки, ковбаски-гриль, варені і шинкою-рубані ковбаси, а також інші комбінування м'ясні вироби, що включають шпик, шротірованное м'ясо, шматочки субпродуктів, овочів і т.п. Незважаючи на що мають місце технологічні особливості їх виробництва, якість готової продукції, її зовнішній вигляд та інші споживчі властивості пов'язані, насамперед, з утворенням у процесі їх виробництва стабільних емульсій.
