смаком. p align="justify"> Визначальні показники рибних страв - смак, запах і консистенція. Консистенція риби повинна бути м'якою, соковитою, але некрошливую. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена риба приємний, зі злегка помітним присмаком свіжого жиру, на якому вона смажилася. p align="justify"> При визначенні якості салатів і овочевих закусок слід звернути увагу на колір і зовнішній вигляд овочів, що свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки.
Основним показником визначення якості супів є смак, визначений концентрацією смакових речовин, яка утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів і приправ. У заправних супах, до складу яких входить борошняна пассеровка, рідка частина повинна бути не розшарується, злегка згущена, без грудок заварила борошна. Для прозорих супів основне значення має колір бульйону, його прозорість і консистенція гарнірів, продукти яких мають бути м'якими, але збереже форму
У їдальні є бракеражний журнал встановленої форми.
У бракеражному журналі записується: порядковий номер партії страв (виробів) або номер замовлення, найменування страв, виробів, що мають зауваження щодо якості, час виготовлення і проведення бракеражу, конкретні зауваження щодо якості продукції, оцінка страв, ( виробів) у балах, прізвище, ім'я по батькові кухаря, який приготував страву (виріб). Вироби і блюда, які не мають відхилень від рецептур і технологій, відповідають висновку: "Інші партії страв і виробів згідно меню, асортиментному переліку є в наявності, перевірені, відповідають технологічним вимогам і рецептурою і оцінені в 5 балів". Вироби, що не мають відхилень - "Інші партії виробів перевірені і відповідають вимогам Держстандартів, ТУ та чинним рецептурами". p align="justify"> Записи в бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії. p align="justify"> Всі порушення технології приготування їжі обговорюються з працівниками виробництва, цеху в ході проведення бракеражу. Особи, які допустили порушення норм закладки продуктів, технології, шлюб у приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів, притягуються до відповідальності відповідно до законодавства Республіки Білорусь. p align="justify"> Усі аркуші в журналі пронумеровані і завірені підписами всіх членів бракеражной комісії.
11 травня 2009
Організація і проведення контролю за правильністю експлуатації торгово-технологічного, холодильного обладнання, дотриманням санітарних вимог, правил особистої гігієни, правил внутрішнього трудового розпорядку .
Їдальня забезпечена достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення. Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконані з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь в установленому порядку. p align="justify"> Технологічне та холодильне обладнання розміщено з урахуванням послідовності технологічного процесу так, що виключені зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку харчових продуктів використовується роздільне технологічне обладнання, а в універсальному приводі - змінні механізми.
Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього, дотримання правил техніки безпеки, охорони праці та виробничої санітарії.
При роботі технологічного обладнання виключена можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру закінчення роботи.
Їдальня також оснащене сучасними посудомийними машинами для механізованого миття посуду і столових приладів.
Виробниче обладнання пожежо - і вибухобезпечне при монтажі, експлуатації, ремонті, транспортуванні і зберіганні, розміщується відповідно до функціональної схемою технологічного процесу, що передбачає його зміст і послідовність виконання окремих операцій, а також з проектованим рівнем механізації робочих місць і зон обслуговування.
Виробниче обладнання виконано таким чином, що не має гострих кутів, крайок і нерівності поверхонь, які становлять небезпеку травмування працівників. Компонування складових частин обладнання забезпечує вільний доступ до них, безпеку при монтажі та експлуатації. p align="justify"> Частини виробничого обладнання (у тому числі запобіжні клапани, кабелі та інше), механічне пошкодження яких може викликати виникнення небезпеки, захищені огорожами і розташовані так, щоб за...
