оди визначення фізичних і органолептичних показників В».
Згідно ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середніми обсягами і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всі кристали ділять на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. Залежно від розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенцію продукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 - борошниста; від 16 до 25 - піщанистий; більше 25 - хрустка на зубах [2].
Органолептическую оцінку молочних консервів (згущених і сухих) в заводських лабораторіях і для науково-дослідних робіт рекомендується проводити по 15-балловой шкалою. при цьому максимальна оцінка за кожним органолептическому ознакою (зовнішній вигляд і колір; запах, смак і аромат; структура і консистенція), передбаченому НТД на той чи інший продукт, становить 5 балів, що відповідає вимогам НТД; 4 бали-є слабкі відхилення, 3 -виражені відхилення від вимог НТД; 2 і 1 бал - шлюб в залежності від ступеня вираженості вади. загальна максимальна оцінка складає 15 балів. Кожен органолептична ознака є критерієм оцінки [3]. h1> 2.2.3. Оцінка фізико-хімічні показників якості
Визначення кислотності молочних консервів. Цілісне і нежирне з цукром, стерилізоване згущене молоко розводять в 2,5 рази (100 г в мірній колбі на 250 мл), а згущені вершки з цукром - в 5 разів (50 г в колбі на 250 мл). p> Кількість мілілітрів 0,1 н. лугу, що пішла для нейтралізації 10 мл розведеного згущеного молока, помножене на 25, і згущених вершків, помножене на 50, дає кислотність в градусах Тернера в 100 г нерозведених молочних консервів.
У склянку з продуктом доливають поступово 10 мл гарячої води (60-65 В° С), ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою. Після отримання однорідної маси розчин охолоджують і додають ще 20 мл води (20 В° С), 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують як при визначенні кислотності молока [8]. p> Визначення вологи в згущеному молоці з цукром . Пробу згущеного молока при встановленні готовності варіння відбирають безпосередньо з вакуум-апарата. Після швидкого перемішування краплю згущеного молока наносять на призму рефрактометра РЛ-2. Показання рефрактометра відраховують при 20 В° С по правій шкалою, яка для цільного згущеного молока відповідає відсотку сухого залишку. Для визначення процентного вмісту вологи отриману цифру віднімають з 100. p> Якщо вміст води в продукті вимірюють після його охолодження, то перед рефрактометрірованіем кристали лактози переводять у розчин. Близько 30 г добре перемішаного згущеного молока поміщають в широку коротку пробірку з гумовою пробкою і вставленим в неї термометром. Закривши пробір...
