женого клопом-черепашкою, де протеоліз йде интенси вно, має високу здатність до потемніння (майже в два рази вище, ніж у нормальної борошна). Кислотний оптимум поліфенолоксідази знаходиться в зоні рН 7-7,5, а температурний - при 40-50 В° С. При рН нижче 5,5 поліфенолоксидаза неактивна, тому при переробці борошна, що має здатність до потемніння, рекомендується підвищувати кислотність тіста в необхідних межах. p align="justify"> Вітаміни . У борошні містяться вітаміни В 6 , В 12 , РР і ін Зміст цих вітамінів залежить головним чином від сорту борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у борошні нижчих сортів. Це пояснюється тим, що вітаміни містяться головним чином у зародку і алейроновом шарі зерна, яких у вищих сортах борошна мало.
2. Сировина
Основною сировиною для виробництва борошна служить зерно пшениці та жита. Ці культури мають високу харчову цінність. Важливим фактором, що впливає на якість виробленої борошна і хліба, є якість зерна, що переробляється, яке визначається його хімічним складом і технологічними властивостями, які залежать від сортових особливостей зерна і грунтово-кліматичних умов вирощування. p align="justify"> Під технологічними властивостями зерна слід розуміти сукупність ознак і показників його якості, що визначають поведінку зерна в технологічному процесі його переробки, вихід і якість борошна.
Враховуючи широку мінливість грунтово-кліматичних умов вирощування зерна в різних зонах пашів країни, щорічно висівають у середньому близько 80 основних сортів озимої і понад 100 сортів ярої пшениці, характерних для кожної зони. Кращі сорти пшениці вітчизняної селекції: Миронівська 808 і Безоста 1, Одеська 51, Саратовська 29, Казахстанська 126, Харківська 46 та ін Ці сорти, як правило, володіють хорошими технологічними властивостями і забезпечують отримання борошна високої якості при високому її виході.
Жито займає друге місце після пшениці з її використання для виробництва борошна. Поширена в основному в північних і північно-західних областях європейської частини нашої країни, а також в деяких східних районах. p align="justify"> Кожен сорт пшениці та жита володіє характерними, притаманними даному сорту, властивостями. Однак на ці властивості впливає зміна грунтово-кліматичних умов вирощування як в різні роки, так і в різних зонах. Тому оцінка технологічних властивостей зерна - найважливіша умова ефективного його використання. p align="justify"> Враховуючи різноманітність якості заготовленої пшениці та жита, їх класифікують в окремі групи за типами, стекловидности, силі борошна та ін В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма ( ярова або озима) і колір зерна (червонозер...
