ДІЯЛЬНОСТІ предприятий громадського харчування є процес, Який неоднорідній и Складається з окремим технологічних процесів: Обробка сировина, виробництва напівфабрикатів, готових кулінарніх и кондитерських виробів та їх реалізації. Успішне Здійснення виробничого процеса поклади від оперативного планування и правильної організації роботи на підпріємствах громадського харчування. Сутність оперативного планування виробництва предприятий Полягає в складанні виробничої програми. p> Виробнича программа - це обгрунтований план випуску всіх видів ПРОДУКЦІЇ власного виробництва. До ПРОДУКЦІЇ власного виробництва відносяться продукти, что пройшли механічну и теплову кулінарну обробка и мают вигляд напівфабрікату, страви або кулінарного вироби. План Включає показатели, что характеризують як ОБСЯГИ випуску ПРОДУКЦІЇ, так и асортимент цієї ПРОДУКЦІЇ. p> Виробнича программа для предприятий централізованого виробництва (заготовочних підпріємств) Складається на підставі заявок доготовельніх та других предприятий громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів, Кулінарні та кондитерські вироби и Відображається у наряді-замовленні або других документах.
Виробнича программа предприятий безпосередно обслуживания (доготовельні и т.д.) Складається на підставі споживчого Попит на готові продукцію (страви, вироби) и Відображається у плані-меню. Асортимент страв и изделий у плані-меню покладів від типу ПІДПРИЄМСТВА, від его націночной категорії. p> При розробці виробничої програми Використовують відповідну нормативно-технологічну и технологічну документацію: для заготовочних предприятий - технічні умови и технологічні інструкції на напівфабрикати и Кулінарні вироби та ін, Для доготовельніх предприятий - Збірники рецептур страв и кулінарніх виробів, Прейскурант Постійно діючіх ЦІН (у залежності від типу ПІДПРИЄМСТВА). p> оперативністю планування роботи виробництва заготівельніх та доготовельніх предприятий Складається з Наступний послідовніх послідовніх операцій: складання виробничої програми, віходячі з товарообігу ПІДПРИЄМСТВА, підготовка виробництва для ее Виконання, контроль за виконання виробничої програми, тоб за виробництвом ПРОДУКЦІЇ та ее реалізацією.
Для успішного Виконання виробничої програми звітність, Дотримання рітмічності и безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчаснім ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ виробництва сировина, продуктами;! застосування ЗАСОБІВ механізації, автоматізації та ЗАСОБІВ малої механізації, а такоже раціональної розстановкою та використаних кадрів, раціональнім Використання РОБОЧЕГО годині, СКОРОЧЕННЯ непродуктивних витрат годині на виробництві и т.д. Отже, оперативніше планування Забезпечує рітмічну роботу ПІДПРИЄМСТВА, своєчасній випуск необхідної кількості готової ПРОДУКЦІЇ та ее реалізації. p> Правильне планування роботи виробництва Забезпечує рітмічну роботу ПІДПРИЄМСТВА и своєчасній випуск готової кулінарної ПРОДУКЦІЇ. p> Сутність оперативного планування виробництва Полягає в складанні виробничої програми. Віхіднімі Даними для ее складання на заготовочних підпріємствах є: план товарообігу по ПРОДУКЦІЇ власного виробництва; асортимент ПРОДУКЦІЇ, что віпускається заготівельніх та спеціалізованімі цехами; заявки доготівельніх підпріємств на напівфабрикати, Кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація. p> Асортимент напівфабрикатів и кулінарніх виробів для заготовочних предприятий Визначи у нормативному документі Міністерства торговли СРСР. Для Керівництва та організації виробництва напівфабрикатів, кулінарніх виробів на заготовочних підпріємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативний документ Включає 34 найменування напівфабрикатів и кулінарніх виробів з картоплі, овочів, 110 найменувань напівфабрикатів и кулінарніх виробів з м'яса, риби, круп, сиру и т.д. p> Продукція заготівельні предприятий доставляється централізовано на доготівельні ПІДПРИЄМСТВА и в магазинах кулінарії в функціональніх ємностях, призначеня для Приготування ПРОДУКЦІЇ, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженя або ізотермічному транспорті. p> При потужності ПІДПРИЄМСТВА в 15 тонн на зміну Зразкове кількість місць в наданої мережі доготівельніх предприятий становіть 8-12 тис.., при потужності ПІДПРИЄМСТВА 25 тонн на зміну - 13-19 тис.., при потужності 40 тонн в зміну - 20-31 тис.. p> Структура виробництва. Структура виробництва заготівельні ПІДПРИЄМСТВА заздрості від потужності ПІДПРИЄМСТВА, тоб кількості сировина, что переробляється. p> Під структурою виробництва заготівельні ПІДПРИЄМСТВА мают на увазі виробничі підрозділі, Які віконують певні Функції в технологічному процесі виробництво продукції для ресторанного господарства. p> заготівельні підпріємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділі: овочевий, м'ясний, птахо гульовій, рибний, кулінарній и кондитерський цехи. Коженая виробничий цех крім основного має Допоміжні приміщення: мийним інвентарю та комору тари (функціональ...
