дпріємствах з ПОВНЕ виробничим циклом, на спеціалізованіх підпріємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви ПІДПРИЄМСТВА (Варенічні, чебуречні, піріжкові)
На заготівельніх підпріємствах борошняні вироби Переважно виготовляють у кулінарному цеху, альо при значному обсязі виробництва может буті організоване окремо приміщення для Приготування вареніків та іншої ПРОДУКЦІЇ.
Спрощена схема організації виробництва виробів з борошна:
1. підготовка сировина
2. замішування тіста:
- Приготування фаршу
- Укладання фаршу
3. Формування виробів
4. розстоювання
5. випікання
6. остігання.
1.6 Фактори впліву на режим роботи цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів
У Першу Черга до ціх факторів слід Віднести тип закладу громадського харчування: це можу буті їдальні, магазин кулінарія, фабрики-кухні и так далі. До іншого чинника відносіться ОБСЯГИ виробництва. На Данії фактор впліває Потужність ПІДПРИЄМСТВА. До третього фактору, Який впліває на режим роботи цехів відносіться способ реалізації напівфабрикатів.
1.7 Раціональна організація роботи заготівельніх цехів передбачає
2. Оптимальними розробка виробничої програми
3. своєчасне забезпечення у необхідному асортименті и кількості сировина
4. виробництво напівфабрикатів у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації
5. Дотримання режиму праці
6. Дотримання графіку виробництва
7. Дотримання термінів та ОБСЯГИ поставок ПРОДУКЦІЇ
8. Дотримання Принципів раціональної реалізації виробничих процесів.
В
2. Організація виробництва напівфабрикатів із м `яса
Кулінарна обробка м'яса Включає Такі Операції: розморожування; зачіщання Забруднення місць и видалений клейма; обмівання; обсушування; розрубування туші на Частини; обвалювання; жілкування и зачіщання від сухожілків, надлишки жиру и грубими плівок; Приготування напівфабрикатів. p> обробка м'яса и Приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому М'ясна цеху заготівельного ПІДПРИЄМСТВА (для постачання напівфабрикатів у доготівельні ПІДПРИЄМСТВА) або на дільниці ОБРОБКИ м'яса в м'ясо-рибний цеху ПІДПРИЄМСТВА, что працює на сіровіні. p> Відповідно до технологічних процесів ОБРОБКИ м'яса на заготівельному підпріємстві є Такі приміщення: розвантажувально майданчик; приміщення для холодільної камери для зберігання сировина; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття и обсушування туш, основні виробничий (м'ясний) цех; для ОБРОБКИ кісток.
Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується Переважно у м `zсніх цехах заготівельніх предприятий.
Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарніх виробів поділяється за Наступний схемою: p> 1. Термін перебування в Експедиції
2. Термін транспортування на доготівельне предприятие
3. Термін Тимчасового зберігання на доготівельному підпріємстві перед термічною обробка або реалізацією.
2.1 Склад приміщень м `ясного цеху
У склад приміщень м `ясного цеху входять наступні:
1. дефростера
2. приміщення туалету туш
3. м `ясне відділення
4. охолоджувальна камера напівфабрикатів
5. приміщення для ОБРОБКИ кісток
6. комора тари для напівфабрикатів
7. мийним інвентарю
8. приміщення для начальника цеху.
2.2 Асортимент напівфабрикатів, Які віробляються у м `ясному цеху
Асортимент напівфабрикатів у м `ясніх цехах віготовляється згідно з нормативно-технічною документацією, а самє ОСТ 49.208-84, ТУ 28-19-84, ОСТ 49.121-84, ОСТ 49.61-72, ОСТ 49.79-75. p> Найменування напівфабрикатів:
1. напівфабрикати м `Ясні натуральні
1.1. велікошматкові (з яловичини, свинини, баранини)
1.2. порційні з яловичини (вірізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина Духова, ромштекс у паніровці та без неї)
1.3. порційні Зі свинини та баранини (котлети натуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові, шніцель у паніровці та без неї)
1.4. дрібно шматкові Із яловичини (Бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м `ясо для шашліків, м` ясо для салатів)
1.5. дрібно шматкові Зі свинини (піджарка, гуляш, м `ясо для шашлика, рагу)
1.6. дрібно шматкові з баранини (м `ясо для плову, шашлика, рагу)
2. напівфабрикати м `Ясні січені (шніцель натуральний, січеній, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)
3. напівфабрикати м `Ясні січені (котлети домашні, Київські, біфштекс січеній)
4. фарш м `ясний натуральний
5. кісткі харчові. br/>
2.3 Виробнича програма заготівельніх закладів та ее структурні елєменти
Основою ...
