ніх ємностей), приміщення начальника. p> Напівфабрикати и готова кулінарна продукція з цехів надходять в експедіцію для короткочасного зберігання и реалізації на доготівельні ПІДПРИЄМСТВА и в магазинах кулінарії. p> На великих заготівельніх підпріємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировина на добу організується цех індустріалізації, призначеня для випуску ПРОДУКЦІЇ високого ступенів готовності, яка вікорістовується на доготівельніх підпріємствах для Приготування холодних, дерло и інших страв. p> Цех індустріалізації у відповідності з технологічними умів віробляє готуємо кулінарну продукцію в широкому асортименті: салат Зі свіжої капусти нарізаній, бланшованій; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси и т.д. p> Загальне керівництво Опис підпріємством здійснює директор и его заступники. Виробничими цехами керують начальники цехів, у Функції якіх входити раціональна організація технологічного процеса виробництво продукції и праці працівніків відповідно до виробничої програмою.
2.4 Нормативно-технічна и технологічна документація
Для контролю за Дотримання технологічних вимог при віготовленні напівфабрикатів и кулінарніх виробів на підпріємствах-заготівельні, перевіркі якості Надходить ПРОДУКЦІЇ та правил ее зберігання на підпріємствах-доготівельніх розробляються наступні документи: технічні умови (ТУ), технологічні інструкції (ТІ), галузеві стандарти (Ості), Державні стандарти (ГОСТ), міжреспубліканські технічні умови (МРТУ), тімчасові технічні умови (СТУ). p> ТУ и ТІ розробляються Науково-досліднім Інститутом громадського харчування (НІІОП), узгоджуються з Міністерством охорони здоров'я и Міністерством торговли. ТУ и ТІ виробництва кулінарної ПРОДУКЦІЇ містять п'ять розділів: у первом розділі уявлень асортимент віроблюваніх виробів; у іншому розділі наведені вимоги до якості сировина, у третьому розділі вказані рецептури виробів, в якіх вказані норми витрати сировина; у четвертому розділі вказано послідовність проведення технологічних процесів; у п'ятому розділі наведено вимоги до маркування, зберігання и транспортування та Рекомендації Щодо Використання кулінарної ПРОДУКЦІЇ на підпріємствах доготівельнях. p> Остюки розробляються и затверджуються для предприятий м'ясної и молочної промісловості, Рибне господарство, харчової промисловості, что віробляють продукцію для громадського харчування. Їх Використовують и на заготівельні підпріємствах громадського харчування у зв'язку з переходом на промислові методи виробництво продукції. p> Остюки та ТУ містять вимоги до якості сировина и напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними Показники, правила контролю та ОЦІНКИ якості напівфабрикатів при їх прійомі. p> 2.5 Модель організації виробництва м `ясніх напівфабрикатів
В· Лінія виробництва велікошматковіх напівфабрикатів Із яловичини, свинини, баранини.
2.6 Організація робочих місць на конвеєрній Лінії
М'ясні цехи заготівельні предприятий громадського харчування відповідно до технічних умов и технологічних інструкцій віробляють: кісткі харчові, порційні, дрібношматкові напівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні І з котлетної масі, фарш м'ясний. p> У цеху по ходу технологічного процеса організуються три Лінії для ОБРОБКИ сировина, виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини и баранини. p> Відповідно до цієї схеми віділяються наступні приміщення: розвантажувально майданчик, холодильна камера для зберігання сировина, дефростера для розморожування м'яса, приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилюваного кісток, холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийним інвентарю и комора тари, приміщення начальника цеху.
Виробничі Процеси в цеху почти ВСІ механізовані. Для розвантаження и зручності переміщення м'ясних туш и напівтуш до Лінії ОБРОБКИ в цеху передбачені монорейкові Лінії. Сировина по монорейкі Надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі -2 ... -4 В° С.
Розморожування м'яса проводитися ПРОТЯГ доби в спеціальніх пріміщеннях (дефростерах) на підвісніх шляхах при температурі 6 ... 8 В° С і відносною вологістю Повітря 90%. Місткість шкірного дефростера винна відповідаті добовому кількості сировина. p> У мийній шафі організуються Одне чі два Робочі місця для миття туш. Працівник, стоячи на постаменті, зачіщає поверхнею м'яса від забруднення, зрізає тавро, а потім за помощью гумових щіток обміває. Обмівання проводитися теплою водою температурою 25 В° С.Спецодяг працівника Складається з гумових Чобіт, Фартух и нарукавніків. p> У окремому пріміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в пріміщенні теплого очищеного Повітря за помощью вентіляторів процес Триває до 2 годин. Однак доцільніше обсушуємо м'ясо тканини. Витрати годині при цьом складають 3 ... 5 хв. на тушу. Обсушування звітність, для того, щоб при обвал ці м'ясо Н...
