зико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання-процес біохімічний, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка і жиру). У результаті біохімічних змін деякі види готової солоною продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується через кілька діб і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання повинно проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0 В° C і нижче -8 В° C. p> Методи посолу залежать від класифікаційних ознак, якими є запровадження солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для посла устаткування. Перераховані ознаки, у свою чергу, мають різні варіанти, в результаті чого представляється можливість вибору необхідного варіанта з урахуванням хімічного складу і технологічних властивостей сировини. p> Мокрий посол. Рибу поміщають в ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійною протягом усього часу просаливания. Залежно від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Метод застосовують, коли за вимогами технології солоність продукту повинна бути невеликий. У більшості випадків мокрий посол здійснюють у непреривнодействующіх апаратах. До недоліків методу належить необхідність витрачати великі кількості солі для приготування насиченого розчину. Періодично цей розчин скидається через забруднення його растворяющимися білковими речовинами. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва та при посол дрібної риби. p> Посол у циркулюючих тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленої продукції з дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). Конструкція пристрою для засолу в циркулюючих тузлуках являє собою бетонний басейн розмірами 25x2x0, 6 м, в якому змонтовані перемішуючі пристрої. У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемішуючі пристрої переміщують рибу з одного кінця басейну до іншого, безупинно вступник тузлук виносить просолившуюся рибу і насичується в солеконцентраторах. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію і автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлуков від білкових домішок та інших забруднень. p> Сухий посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю продовжується до тих пір, поки не припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому посолі з тканин риби відпресовують жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим послом. p> Змішаний посол. Виконується в двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують у герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлука, отриманого при попередньо...
