укром і сухих молочних продуктах. Виявляється появою сторонніх присмаків і запахів, у згущеному молоці з цукром може супроводжуватися утворенням грудочок білка. p align="justify"> Пороки мікробіологічного походження:
Пороки мікробіологічного походження зустрічаються в основному в згущених молочних консервах з цукром і стерилізованих. Бомбаж виражається у здутті кінців (кришка і дно) банок, а іноді банки розриваються по подовжньому шву. У продукті накопичуються гази, з'являються характерний дріжджовий або гнильний запах, кислий смак. Причиною є зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Попередженням пороку є дотримання санітарно-гігієнічного режиму, особливо при фасуванні продукту в банки, забезпечення герметичності банок. Слід відрізняти від помилкового бомбажа: здуття банки, що зникає при натисканні на її кінці. Помилковий бомбаж не приводить до погіршення органолептичних властивостей. p align="justify"> Пліснявіння характерно для згущеного молока з цукром. При розвитку цієї вади консистенція його характеризується наявністю щільних, плоских (іноді від жовтуватого до коричневого кольору) грудочок, так званих В«гудзиківВ» на кришці банки і на поверхні продукту. Смак стає нечистим, кислуватим, може з'являтися присмак карамелізації, іноді спостерігається сирний присмак. При цьому підвищуються в'язкість продукту і кислотність. Причиною пороку є бактеріальне зараження тари або продукту плесенями. p align="justify"> загустевании спостерігається у згущеному молоці з цукром. Проявляється збільшенням в'язкості продукту, аж до втрати плинності, появою затхлого запаху і кислого присмаку. Причина пороку - вторинне (при фасуванні) зараження мікроорганізмами. Попередженням пороку є дотримання санітарно-гігієнічного режиму, особливо при фасуванні продукту в банки. p align="justify"> Нечисті смак і запах спостерігаються у згущеному молоці з цукром і в згущеному стерилізованому молоці. У результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів, що вижили при пастеризації або потрапили внаслідок вторинного обсіменіння, в продукті з'являються сторонні присмаки і запахи (кислий, дріжджовий, прогірклий, сирний і ін.) Основним заходом щодо попередження пороку є суворе дотримання санітарно-технічних умов виробництва/1 /. p align="justify"> Згортання згущеного стерилізованого молока - утворення згустка або грудочок різної щільності, іноді супроводжується появою кислого або гіркого присмаку. Причиною є розвиток спороутворюючих бактерій. p align="justify"> Кожен з вад може з'являтися на різних стадіях виробництва консервів і обумовлюватися складом і властивостями сировини, режимами технологічного процесу, умовами зберігання. Переважна більшість наведених вад визначається виключно органолептично. Швидко аналітичними методами можуть бути підтверджені лише деякі з них: кристали лактози або сахарози, показник в'язкості в згущених консервах з цукром. Для підтвердження інших вад потрібні спеціальні і...
