ign="justify">) дозування сировини здійснюється вручну працівниками підприємства, які відмірюють і направляють в тістомісильні машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, розчини солі, цукру.
) заміс тіста здійснюється на тістомісильні машині А-ХТБ з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить не тільки від марки тестомесильной машини, але і від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології. Після замісу тісто піддається бродінню. p align="justify">) бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового та молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями. Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 град вище кислотності м'якушки готового виробу відповідно до ГОСТу. p align="justify">) для поліпшення властивостей тіста його піддають однієї або декільком обминання (при періодичному способі приготування тіста). Тривалість бродіння тіста при безопарному способі становить 2,5 год, температура тіста - 30-32 В° С.
) основне призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції оброблення тесту з точки зору його реологічних і органолептичних властивостей. Бродіння тесту здійснюється в діжах. Зброджуваних тісто надходить на оброблення. p align="justify"> Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції:
) поділ тіста на шматки (здійснюється працівниками вручну),
) округлення шматків тесту (здійснюється працівником вручну з метою поліпшення структури і надання форми),
) формування тестових заготівель (здійснюється працівником вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми),
) остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється в разстійних шафах "Схід - РШ - 1" при температурі 35-40 В° С і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв). Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості. p align="justify"> П'ятий етап - випічка, яка включає наступні операції:
) надрезка тестових заготовок при виготовленні батонів здійснюється з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
) випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах "Схід - Муссон" з метою перетворення тестової заготовки в хліб. Температура випічки - від 220 до 240 В° С; тривалість випічки залежить від маси і...
